这是
汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是
汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
汆法一：是先将
汤水用旺火
煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
汆法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜
汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为
汤泡或水泡。
例:汆肉丝菠菜汤 猪肉2两洗净切丝，菠菜3两切段，粉丝半两泡发好。然后将一斤水或
汤放在锅内旺火
煮沸，再将肉丝、菠菜、粉丝放入，加适量
酱油、味精及葱段，将
汤煮开，撇去浮沫，加香油几滴起锅即成。
例:汆鲜鱼汤三法 汆鲜鱼
汤的方法很多。这里介绍几种如下。
1．先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进
烧开的
汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢
煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。
2．将洗净的鲜鱼，放油中
煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火
烧开，再放小火
煮熟即可。
3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片
炝锅并
煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火
煮沸后，放进鱼，旺火
烧开，再改小火
煮熟即可。
例:汆鱼丸 [主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。
[调料]高
汤、精盐、味精各适量。
[制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。
2、高
汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内汆熟，加入冬瓜片再
煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。
例:汆捶鸡片 主料: 生鸡脯肉100克。
配料：豌豆苗10克。
调料：清
汤500克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，干淀粉250克 （约用50克），
酱油少许。
烹饪工艺：
1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片，放入少许盐、料酒稍
腌， 然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉，用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片。
2.勺内放入清水，
烧沸后，将鸡片放入汆熟，然后捞入 盛有凉水的碗内。
3.将勺洗净，放入清
汤、料酒、盐，再滴上几滴
酱油，把 鸡片放入，
烧沸后撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入
汤碗内即成。
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