炖有三种方法：
一、不隔水炖法： 将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火
煮沸，撇去浮沫，再移入微火上
炖至酥烂，
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。
例：炖腌鲜肉 原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。
做法：先将肉经水
煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火
煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉
炖至酥烂，
汤汁变为乳白色即成。
二、隔水炖法： 将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及
汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火
烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可
炖好。这种
炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，
汤汁清澄。
例：清炖鸡 原料：鸡一只<净2斤>、盐、料酒、葱、姜适量。
做法：鸡去内脏放在水锅中
煮一
煮，去血腥后取出洗净，放在陶制的小缸内，再将调味品放入，加水一斤，封缸口，置于水锅中，然后盖紧锅盖，用微火
烧约3小时，使鸡肉酥烂即成。
炖的食品下料时可不经
煸炒，即加
汤炖煮。也可
煸炒后下料
炖。
三、蒸炖 把装好原料的密封缸放在沸滚的
蒸笼上
蒸炖。其效果与不隔水
炖基本相同，但因
蒸炖的温度校高，必须掌握好
蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；
蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
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