蒸是以
蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，
蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（
蒸莱肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和
汤汁或清水（有的菜肴不需加
汤汁或清水，而只加调味品）后上笼
蒸制。
蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要
蒸熟不要
蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速
蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火
蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。
蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于
蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的
汤汁也不象用油加热那样被大量
蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用
蒸的方法。
蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清
蒸、粉
蒸等。
我个人的习惯是：1、一定在锅水沸后将原料上锅
蒸；2、
蒸制的时间一般比
菜谱规定的少2-3分钟，然后再让
蒸熟后的菜品不马上出锅，利用锅的余温虚
蒸一会。具体例子我将在明天的《学无止境（56）——做好“清
蒸鱼” 环环有秘诀》中专门介绍。我认为明天的帖子应该是最精彩的帖子之一。:)
例清蒸鲥鱼
原料 鲥鱼(带鳞、整块)1斤半，火腿6钱，笋1两6钱，香菇3钱，熟猪油1.5两，生网油1两，葱、姜各3钱，料酒6钱，鸭
汤2两，盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。
做法 将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鲥鱼含脂肪高，每百克含16克，且在鱼鳞之下，用清水洗净揩干，把鱼块在沸水中烫一下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，铺成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭
汤，再用生网油盖上，姜、葱放网油上，随即上笼
蒸10分钟即可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼
汤，在鱼
汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。
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