炸，即将油用旺火
烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，
炸成焦黄色即可。有的大块原料要复
炸。
炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用
炸法有清
炸、干
炸、软
炸、酥
炸、纸包
炸及其他
炸法等。
一、清炸 将生原料用
酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火
炸透。一般不挂糊，
炸成后外酥内嫩。
例：清炸大肠猪大肠半斤，洗净、除臭，
煮熟。然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上
烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤，旺火
烧十成熟，下大肠，
炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。食时可蘸面
酱拌蒜泥或花椒盐。
二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，
炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。三、酥炸 将原料
蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅
炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直
炸到外层深黄色发酥为止。酥
炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油
烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，
炸时应将原料分散锅中，不使粘连，
炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油
烧沸再放入，一
炸即好。这种
炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
例：软炸腰花将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，
烧上蛋糊，
烧热油，逐个
炸腰子，糊凝时捞出。然后，油再加热，沸时，复
炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。
五、纸包炸 纸包
炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去
炸，这种
炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身
炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸
炸酥透再上人，待油温上升时取出。
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