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说说烧烤

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可分为明火两大类

明火即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电炉。调味则可在制前、制中或制后进行,也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是,在制中调味时,若用液体调味品,须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品,则用量不宜过多,否则易掉入明火中,燃后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点,还有烟香和焦香的风味。
明火有三种:
1.明  
将要制的原料用调味品渍后,放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上制成熟的一种方法。使用明法时,由于火力较集中,制时要勤翻动,使之受热均匀,还要掌握好距火的距离,保证内外成熟一致。明根据制工具不同,又可分为叉、炙子和串三种,叉是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好,放在火上反复制,适用于整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成小块,放在上面边边食用的方法。如韩国、日式即为炙。另一种是串,将小块原料用铁扦或竹扦串起来,放在火上制,如新疆羊肉串等。
有直接和间接的区别

直接


间接

2.泥  
将鸡、鱼等原料经调味品制后,用猪网油、荷叶等包好,再用黄泥将其裹紧密封,放在火中制的一种方法,制时火不可过大,且要勤翻动,煨时,如发现裂缝要马上用黄泥封好防止及里面的原料,造成表皮焦枯。  

3.竹
又叫筒,将要制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上至成熟的一种法,注意要选择长度在30至40厘米,直径10厘米以上,两头带竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来制,填入原料后一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之受热均匀,熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香.食物,简单实用,富有情趣,但野外时,一定要注意用火的安全,以免引起火灾,乐极生悲。

是利用铁板、锅等进行制,利用食用油作为传热媒介。调味可以在制前、制中或制后进行,也可以在三个时段内兼顾进行。

和明火不同之处:中主要加入液体调味品,从而能使味汁渗入到原料中,故菜肴风味多变,质地也更为酥软。

制作,不论使用那种方法,都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业厨师,对调味和操作难以把握好,所以常常影响到菜的质量。菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。

常见食品的时间与火候掌握
食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下,采取间接方式比直接方式所用的时间要长。
下表列举了常见原料对时间与火候的要求:

备注:表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤;一英寸=2.54厘米

下面就介绍几个有特色菜肴,我们在家里操练时可以将相似的一种作法当参考。

孜然牛肉

原料:瘦牛肉500克 精盐25克 味精5克 苏打粉15克 淀粉20克 料酒20克 白糖1克 姜茸5克 鸡蛋液20克 孜然粉10克 辣椒面5克 花椒面1克 五香粉1克 植物油30克

制法:选上等全瘦牛肉,横纹切成03厘米厚的片,纳盆,先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味,再加入淀粉、植物油拌匀,放置2小时,最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀,即可进行制。

特点:肉质细嫩,麻辣鲜香,孜然味浓。

鸡柳

原料:鸡脯肉500克 精盐25克 味精5克 料酒10克 胡椒粉1克 姜茸4克 蒜茸5克 吉士粉4克 辣椒面5克 孜然粉5克 花椒面1克 植物油10克 淀粉15克 洋葱100克 青椒100克

制法:鸡脯肉切成15厘米见方的丁,放入盆内,加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味,待30分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成12厘米见方的块,用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串,即可上架制。

特点:荤素结合,浓香诱人,风味独特。

吉列鱼排

原料:鱼肉500克 精盐2克 味精5克 料酒5克 吉士粉20克 淀粉20克 鸡蛋液20克 胡椒粉1克 香油5克

制法:鱼肉除去骨刺,片成04厘米厚的大片,入盆内,先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味,再加香油拌匀,10分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉,并轻轻压实,即可

特点:外酥香,肉鲜嫩,味清淡,香味独特。

忠告

  蛋肉等在过程中,会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物,而且在焦脆部分含有3·4苯并芘等强致癌物,这些产物具有很大的细胞毒性作用,对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力,极易成为癌瘤的诱发催化剂,当然对男性的致癌作用也不可低估。

  美国科学家研究发现,女性经常吃的蛋品肉品,会增加女性癌肿的危险性,如每隔2天吃1次比1周吃1次者,患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高3倍,比1月吃1次者发病率高5倍。

  因此,在日常生活中要少吃的肉蛋等快餐食品,合理营养,增加蔬菜水果和粗粮的摄取量,才是防止和减少癌症等现代病的发生,维护健康的关键措施和保障。

  当然,偶尔吃一两次食品并不足以致病,危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭。(haochi123.com)
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