拌、
炝、
腌的菜大都是
凉菜,通常称为凉碟或凉盘。
凉菜的品种很多,大致可归纳为两类:一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自
煮、
酱卤、油
焖、
炸烤、
蒸熏的菜等,除了热吃之外,也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、
炝、
腌就是常用的冷制方法。
凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口,在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成,构成了
凉菜的特点。固此,
凉菜不仅在烹调方法上,而且在装盆技巧上,都具有一定的
特色。
一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后,再用调味品拌制而成。拌菜的调味品,主要是
酱油、醋、麻油等,取其清香爽口)也有根据口味需要,用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻
酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过
煮或烫等晾凉后再拌制,但也可采用热拌而吃其温凉的,如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外,还可以用生料拌制。做生料菜时,需将整料用沸水或消毒水洗净,消毒后再切小拌制。
二、炝 炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍
炸,沥去水、油,趁熟(也可晾凉,但热时容易入味,可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻,使味渗透原料内部即成。
炝的特点:鲜嫩质脆,味透爽口。
例虾子炝芹菜原料:芹菜半斤,虾子半钱,玉米片1两,花椒油、盐、味精少许。
做法:将芹菜去根、叶、洗净切成段;将玉兰片,片成小片;将虾子用热水泡,洗净后沥干水份后在花椒油内稍
炸。
芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份,再把
炸好的虾子,花椒油倒入加盐、味精少许,放片刻即成(放置后调味渗透入味)。
有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。炝与拌的区别在于;拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制,炝菜多用花椒油等调料拌制,这是之一。区别之二是,拌菜大多用生料或熟料凉拌而成,炝菜则多用熟料热拌,或凉拌而成。但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味,炝菜也有生料制成如炝黄瓜,炝茭白,炝虾等。三、腌 腌制的方法很多,在冷菜中一般常用的有盐
腌、
酱腌、醉
腌等。
1、盐腌:是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种
腌制方法,也是
腌制中最基本的方法,在其他各种
腌制品的加工过程中,大部也需要经过盐
腌这一道工序。经盐
腌食品,水分排出,盐分渗人,能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。
2、酱腌:是以
酱和
酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种
腌制方法,经过
酱腌的食品,色泽红亮,脆嫩鲜香。
3、醉腌:是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水,在旺火上熬出香味,待其冷却,捞出葱、姜及香料,再用钞布过滤,加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料,通过酒浸醉死,不再加盐,即可食用。
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