高汤（鲜汤） 一般分为毛
汤、奶
汤、清
汤三大类
1、毛汤 毛
汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚
煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水
煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢
煮几小时。
出
汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出
汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火
煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至
汤稠呈乳白色。
出
汤率：原料的1—2倍。
3、清汤清
汤分普通清
汤和精制清
汤。
（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火
煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持
汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会
煮成白色奶
汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出
汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上
汤，顶
汤，单吊
汤，双吊
汤)
取普通清
汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清
汤，旺火加热搅拌。待
汤将沸时改用小火，不能让
汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊
汤"。精制过2次的清
汤叫"双吊
汤"。
清
汤是制
汤中最难制的
汤，也是质量最好的
汤。清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜
汤肴。
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