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烹饪技法:炒

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是最广泛使用的一种烹调方法。适用于的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,先将锅热,再下油,一般用旺火热油,但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生、熟、软、干等四种。

(一)生又称火边,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放人,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种法,汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汁,翻几下,使原料透,即行出锅。放汁时,需在原料的本身水分干后再放,才能入味。

(二)熟一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略,再”依次加入辅料、调味品和少许汁,翻几下即成。熟的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣、甜面等调料烹制而不再勾荧的。熟菜的特点是略带汁、酥脆人味。
(三)软(又称滑)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边边使油温增加,到油约九成热时出锅,再配料,待配料快熟时,投入主料同几下,加些汁,勾薄荧起锅。软菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。

蚝油肉片做法:

  半斤牛肉去筋切三厘厚薄片,装碗;加小苏打3分,团粉、料酒、油少许,水8钱,植物油3钱,拌匀十分钟。另将鲜6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。旺火锅至热,加植物油8两至四成熟,入牛肉片,八成,出锅沥油。将余油倒出,钥内留些底油置旺火上,入姜片及寸长葱白略,再入牛肉,加料酒,最后倒入蚝油芡汁,颠几下,即成。

(四)干(又称干)。是将不挂糊的小形原料,经调味品拌后,放入八成热的油锅中迅速翻到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣、花椒粉、胡椒粉等)同几下,待全部汁被主料吸收后,即可出锅。于菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

牛肉:

  嫩牛肉半斤去筋膜,切一寸长火柴粗的丝;锅置旺火上,将3钱植物油热,入牛肉丝,稍加料酒。牛肉丝呈深色时加豆瓣、嫩姜丝、盐、料酒适量,稍。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、油,味精适量,速几下,出锅,撒花椒粉少许即成。(haochi123.com)
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