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川菜中各种著名的复合味调制秘诀

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川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):

  1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣2,糖1.5,醋1.5,油、酒、味精适量。调法是先葱、姜、蒜、泡椒,再豆瓣出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、油、味精适量。调法是先将干辣椒段至褐色,再下花椒香,葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

  3. 辣子味: 四川豆瓣1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜香,再将豆瓣出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

  4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣3,糖2,陈皮2,油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒焦,再花椒出香味,如用陈皮块,亦加,若用干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。葱、姜、蒜出香味后再,随后下料加及其他作料原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

  5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,油12,糖2,醋2,味精、鲜少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

  6. 怪味:四川豆瓣1,芝麻1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 油、鲜适量。制法是先以油四川豆瓣至油变红,用鲜调开芝麻,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

  7. 酸辣味:酸辣味有用于爆菜和用于菜之分,前者比例为:四川豆瓣1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、油、鲜、红油适量。制法是先葱、姜、蒜和豆瓣, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;菜如酸辣、酸辣鸡血等。(haochi123.com)
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