烩菜是将数种小形原料相掺一起，用
汤和调料混合烹制成的一种
汤汁菜。
烩菜的特点是
汤宽汁厚，口味鲜浓。
汤汁乳白，口味香醇。保温性强，适用于冬天食用。如
烩豆腐等。
其具体操作可分为3种：
一、先将油
烧热（有的可用葱姜
炝锅），再将调料，
汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前，勾汁即成。
二、在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、
汤煮沸并勾汁后，再将已
炸熟或
煮熟的主、辅原料下锅
烩一
烩即成。这种
烩制的菜肴，原料大多先经永
炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。
三、将锅
烧热加底油，用葱姜
炝锅，加
汤和调料，用旺火，使底油随
汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清
烩。
例：银耳素烩
原料：
银耳，罐头鲜蘑，发菜、胡萝卜，青笋，盐，糖，清
汤，淀粉，鸡油。
制法：
将银耳用温开水泡90分钟左右，洗去杂质，削净黄根，加工成大小均匀的朵，置于碗内，加入清
汤，上笼
蒸60分钟左右；发菜用温水泡开，洗净卷成小球，放在盘内加清
汤，上笼
蒸十分钟左右；将胡萝卜，青笋去皮，削成鲜蘑状，用开水
煮透，过凉；打开鲜蘑罐头，用原汁泡上；走菜时，用清
汤将胡萝卜，青笋，鲜蘑分别加味
煮熟，将银耳，发菜从
蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜，青笋，鲜蘑，发菜围加在四边，将锅中清
汤加入盐，用少许淀粉勾二道芡，淋鸡油，浇在盘中。
特点： 清淡鲜美，甜咸适宜，爽口解腻。
蘑菇烩素材料：蘑菇1小罐，小棠菜4两（160克），急冻鲜腐竹1／4包，生筋（油面筋）一串，茄子1／2个，甘笋花数片，姜2片，蒜片1粒。
调味料：上
汤（或水）约1／2杯，盐1／3茶匙，糖1又1／2茶匙，蠔油1
汤匙，麻油、胡椒粉各少许。
做法：
（1）小棠菜洗净，切段。蘑菇略冲水，沥干。鲜腐竹解冻后，吸干水分，切段，留用。
（2）生筋拖水至软身，冲净，揸干。茄子带皮，洗净，切粗条，泡油，沥干油份，待用。
（3）
烧热油2
汤匙爆香姜片及蒜茸，放入蘑菇和小棠菜略
炒，浇少许酒，并注入调味料，
烩煮片刻至菜略稔。
（4）将鲜腐竹、茄子条和生筋一同放入上项材料内，
烩煮至材料熟透、入味及汁浓，加入甘笋花拌
炒匀，即可盛上碟热食。
葡萄干烩鸡丁原料：鸡胸肉200克，葡萄干50克，盐、糖、味精、淀粉、姜末、蒜末适量。
做法：
1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加盐、水淀粉拌匀；葡萄干用温水泡上待用。
2、
炒锅置旺火上，
烧油至五成热，下鸡丁
炒至断生，加葡萄干、姜末、蒜末、糖、盐翻
炒，加入味精即可起锅。
上汤烩三菇原料： 香菇六朵、草菇四两、洋菇四两、青江菜五支、
酱油一
汤匙、盐0.5茶匙、糖一茶匙、香油少许、上
汤三碗
做法:
1. 香菇泡软去蒂，加盐、糖、
酱油稍
煮一下后取出排盘。
2. 上
汤煮开后，加洋茹、草菇稍
煮一下后取出排盘；青江菜一分为二，入上
汤中川烫取出排盘。
3. 锅中留上
汤一碗，用生粉勾芡，加少许香油拌匀后淋在三菇上即可。
青蔬烩肉粽 原料：肉粽2颗、笋丁1/2杯、胡萝卜1/3杯、山菜适量。
调味料：蒜末1/2大匙、盐1.5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、淀粉1大匙、水3大匙。
制法：
1、将肉粽2颗打开，放入大碗中，铺平压紧，再放人电锅
蒸20分钟：取出后倒扣在盘中（只要在
烩前打开即可）。
2、将材料2准备好，笋丁、胡萝卜丁氽烫熟备用。
3、将锅预热，放入少许油及蒜末爆香，再放入材料2及调味料1调味，水
煮滚后，再将调味料2拌匀，淋入匀芡，即完成
烩料；将
烩料淋到作法1的肉粽上，即可食用。
特点：肉鲜能滑口，色泽鲜艳。
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