鲜贝又称带子,随着速冻技术的发展,不在沿海地区也能吃到速冻的鲜带子。鲜带子的特点是特别的鲜,特别的嫩,但烹调不得法,却又很容易老。一般
饭店和家里多取用上浆滑油
炒法,但效果未必理想。倘若取用上浆水氽法,效果会好得多。其方法是:将带子洗净后用毛巾吸干水分,放少许盐(当根据其本身咸淡情况,已有咸味可不放盐),和少许蛋清(每500克最多加1只蛋清)及干淀粉拌和止浆,之后静置一小时,夏天应放冰箱里。将水
烧开,水量要大,将带子分散着放下,划散即可捞出,沥干水分,再另加作料,勾芡后才放下汆熟的带子翻
炒即成。水汆比滑油嫩的道理是水汆使带子损失的水分少。
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