①滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
②加醋法：炒茄子时，加点醋，可使炒出来的茄子不黑。
③浸水法：茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立即浸入冷水中，炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
④撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软。