烧香酥鸡、香酥鸭时，宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内腔均匀地擦一遍，这样烧出的鸡、鸭酥烂可口；
烧全鱼、炸全鱼时，先用适量盐将全鱼、鱼块腌渍片刻使成味浸入肉内，可使成莱味道更鲜美，荠可防止做出的鱼肉质松散；
红烧肉、红烧鱼块等须经焖、煎后，再放盐和其他调昧品及汤水，这样做出的肉或鱼味正、香浓、鲜美；爆肉片、回锅肉、肉片烧白菜和肉丝炒芹菜等，须在全部焖、炒透时再放盐，如果放盐过早，则炒出的菜又老又难嚼。
豆腐宜先蒸(或烫)再烹煮烹调前，将豆腐按照菜肴要求，经刀工处理后，上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，能除去豆腥味。同时豆腐也属于蛋白质的凝胶体，含有较多的水分，因而比较柔软，易散碎。经过热处理后，因热力作用，将凝胶体中的水分排挤出来，蛋白质之间互相凝结，使豆腐变得软而韧，不寅散碎，形状整齐，易于挂糊均匀，也易吸收调料，烹制时容易入味。
(haochi123.com)