进行菊花鱼其实是将鱼洗净去骨后划井字花刀，然后上粉炸成的。想鱼体完整，去鳞时不要伤及鱼皮，井字花纹要均匀，炸前先上蛋糊后拍粉；炸时要用温油离火位逐渐浸炸，离炉、回炉反复进行，这样炸出来的鱼花纹清晰，色泽金黄，入口酥香。