爆分两种：一种是把食物先放入开水中烫至约七分熟，然后再放入九成以上热的油锅中，随放随捞出，然后用调昧料着芡快襄而成；
另一种是将食物切配、上浆后，放入油锅中快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。