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烹饪技法:扒

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扒是先用葱、姜锅,再将生料或半成品放入其他调味品,添好汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。扒有红扒,白扒,鱼香扒,蚝油扒,鸡油扒等,是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的,下面详细介绍 “扒”菜的八步曲。  

选料。 “扒”是较细致的一种烹调方法,是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料,第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二,一般用于扒制熟料,如“扒三白”,所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条,选用这样原料的目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。  

加工。根据原料的性质和烹制目的不同,原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料,不论主料成什么形状,在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案,原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发,蔬菜原料要进行焯水过凉,具有缩短加热时间,调和滋味的作用。  

火候。就是行业中的“看火”,《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格,旺火加热开,改用中小火长时间煨透,使原料有味道,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。 

造型。 “扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的扒,原料摆成一定的图案后,加入汁、调味品上笼进行制,最后出笼,开,勾芡浇在菜肴上即成。 

调味。由于原料的特点及调味品的不同,“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、香浓郁,如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜,如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱,葱香四溢。奶油扒的特点是汁加入牛奶、白糖等调味品,有一股奶油味,如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。

勾芡。 “扒”菜的芡汁属于薄芡,但是比溜芡要略浓、略少,一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁淋于盘中,光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难,如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入勺中,使芡汁均匀受热,一种是勾浇淋芡,就是将做菜的原勾上芡或单独调后再勾芡,浇淋在菜肴上面,这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

大翻勺。是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下几点:①在进行扒菜大翻时要炼勺,使勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火,左手腕要有力,动作要快,勺内原料要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领:眼睛要盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺,而对于双耳锅来说,大翻勺的动作更复杂,在此不作介绍。

出勺。 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜,在出勺之前将勺转动几下,顺着盘子自右而左的拖倒,这样做的目的为了保持原料的整齐和美观,如蟹黄扒鱼翅。另外,还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案,最后淋上芡汁即成。


奶油扒四蔬

材料:芦笋一罐、草菇一罐、椰菜花1/2斤、西兰花1/2斤

调味芡汁:上一杯、生粉二茶匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油,古月粉少许、花奶1/2杯

烹调方法:

1、椰菜花改成适合之花朵,用水加盐,酒十分钟取起滴干水份排在碟中。

2、西兰花改成适合之花朵,用水加梳打粉1/2 茶匙滚,放下西兰花五分钟取起,用清水浸冻取起放入菜花之水中滚,滴去水份,同时排在碟中
3、芦笋,草菇用滚水滚滴干水也排在碟中。

4、下油一匙,放下汁料滚,最后倒下花奶一滚即淋于四蔬菜面上即成


扒白菇

原 料:鲜白菇1000克

制 法:鲜白菇洗净,下高入味后,加调料勾薄芡,装盘即可。

火腿虾粒扒豆腐

用料:虾仔肉150克,火腿50克,布包豆腐2件,胜瓜少许。盐1/2茶匙,糖1/4茶匙,清2/3杯,生粉1/2匙,胡椒粉少许。

做法:

①虾仔用清水洗净,沥干水份,切粒;用少许油将虾仔、熟,盛出。

②火腿切粒。

③豆腐洗净。滤少许细盐涂匀。然后排入碟中,斜切厚块,隔水热,约4-5分钟。

④胜瓜刨去外面,去瓤,洗净切粒。

⑤用1匙油将调味滚,放入虾仔、火腿、胜瓜同至熟,铺上豆腐面。便可盛出供食。

扒牛肉条

原料:牛肉8两,油1两,料酒0.5两,糖、大料、葱花、青蒜、味精、团粉、鲜适量。

做法:

将牛肉整块放入水锅中,到熟烂捞出,待晾凉后切成3寸长,8分宽,2分厚的大片。

油锅内放进香油少许,锅内油热,将葱花和大料投入锅中过,随即加入油、糖、料酒,并加鲜半斤,同时将牛肉整条的码在锅里,用微火,至汁收干时,使牛肉翻一个身盛入盘中,将青蒜用少量香油稍,覆于牛肉片上即成。

白汁扒翅

原料:老黄鱼翅1斤,鸡1只(3—4斤),火腿半斤,熟猪油1两,料酒、味精、葱段、盐、团粉适量。

做法:

将鸡和火腿在沸水中烫几分钟,用凉水洗净,用大锅加水6斤成清澄的浓待用。

勺放入猪油1两,葱段2根,将葱到微黄出香味时,加入料酒及浓(1斤),将葱段捞出,把发好的鱼翅放入沸水汆一下,沥去水放在勺中,加入精盐,沸后再加味精,移至温火上剩到一半后,再移至旺火勾芡,加熟猪油少许,倒入盘中淋上鸡油即成。

扒猴头蘑

主料:猴头蘑150克。

辅料:冬笋25克,火腿肉25克,油菜心25克,鸡蛋清3个。

调料:水淀粉50克,猪油100克,鸡、鸡油、精盐、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜末各适量。

制作方法:

  1、将猴头蘑用开水泡1小时,洗净,再用开水1-2小时,捞出,削去老根,剂干水分,顺丝片成薄片,放入用鸡蛋清和淀粉(25克)调成的糊中抓匀,再放入滚开的鸡内氽过,捞出,整齐地码在盘内。

  2、将冬笋切成长3厘米的片,油菜心一剖两半,均用开水烫一下,控干。把火腿肉切成长3厘米的片,与冬笋片和油菜心整齐地码在盘中成三行。

  3、将勺放置火上,加入猪油至五成热,放入葱末、姜末和蒜末一下,添鸡,加精盐、味精、黄酒,下入冬笋、火腿肉片、油菜心,推入码好的猴头蘑。开后,移在文火上,靠至汁浓使用水淀粉勾芡,加鸡油,大翻勺即可装盘。(haochi123.com)
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