一、煨
煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅
烧开后捞出，将血污洗净）用油锅
炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。
煨“红浓鸡汤”的制法：将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料，剁成大块，下人开水锅内
煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、姜、料酒、适量的
酱油、冰糖、水（水以没过原料为准），先放在旺火上
烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。
二、卤卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经
卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、
卤先要调制
卤汁，然后将原料放入
卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透
卤汁，直至酥烂。
卤制需要保存老
卤，
卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。
卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质
酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。
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