一、拔丝
拔丝是种甜菜，主料一般是小块、小片或制成九子等的原料·先将主料用油
炸熟（或
煮熟、
蒸熟），另将糖水或糖油熬浓到快能：拔出糖丝时，随即将
炸好的主料投入，挂上糖浆即成。一般去皮、核的水果、于果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等，均可制成拔丝菜。
相关文章：学无止境（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例二、蜜汁蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍
炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调浴，再将主料放人熬
煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行
蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制戌。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿”。
拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法，基本上都以糖浆加入主料后熬制或
蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。在制拔丝或拄霜时，宜将主料去皮、核、骨，改刀戌块、片或制成丸子，再行烹制：在制蜜汁菜时，就不一定要改刀。三种烹制方法都要注意掌握火候，糖
卤浆必须熬得适合，不能过老或过嫩。如制拔丝时，过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝，并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入，搅和即出锅，以免糖浆熬老。挂霜和蜜汁的糖汁，熬老后带有昔味，色泽也不好。制成品、各有特点，拔丝菜要热吃，挂霜莱宜冷吃，蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。
蜜 汁 火 方原料： 火腿，清水，白糖。
制法：
将火煺上方的净精肉一整块洗净，入
汤锅
煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，
砂锅内下火腿肉厚片，鸡
汤煨
煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原
汤，另加清鸡
汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至
卤汁稠浓，色泽光亮即成。
特点：
色泽火红，
卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。
蜜 汁 梨 球 原料:黄梨500克；蜂蜜100克；白糖200克,淀粉，面粉，鸡蛋，桂花等。
制法: 梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中
炸至金黄色捞出，沥油；
炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；浇明油装盘，撒上桂花即成。
烤蜜汁火腿【材料】
火腿：两公斤
蜜糖：六
汤匙
凤梨汁：250毫升（ml）
【作法】
1.先将蜜糖和凤梨汁调和，放一边待用。可以在汁中放一根桂皮，不但可以增加香味，
烤出来的火腿色泽更美。
2.把整个火腿放在平底锅上，放进烘
烤炉，用小勺盛蜜汁，浇淋在火腿上。开始烘
烤时，调至250度。
3.一边
烤，一边淋上蜜汁。必须等汁
蒸发后，再淋上蜜汁，火腿才会吸收蜜汁的精华。
煮熟后，才会有胶凝汁。如此重复多遍，大概30分钟后，将烘
烤炉的温度调低至175度或150度。
4.大约60分钟后，火腿烘
烤完成。（由于烘炉大小不一，烘
烤时间略有不同）
一般上，烘
烤后平底锅内会有浓稠的蜜汁，如果你的凤梨汁有剩余的话，可倒入搅拌，变成火腿汁。可加点黍粉使汁更稠。
★烘
烤秘诀：
烘
烤前，可在火腿较瘦的一面切底，然后放在平底锅上，可避免火腿在锅内滚动。另外，火腿较肥的一面在顶部，烘
烤时可将脂肪“逼”出来。
烘
烤时，无须翻动火腿。
要使烘
烤出来的火腿色香味俱全，可在烘
烤前，在火腿从左至右用刀子划过，然后再划出多个“田”字形，在各“田”字间插上丁香，使火腿呈现更多“凤梨眼”，好看，食欲更大。
由于家用烘
烤炉大小不一，火腿在不同的烘
烤空间里，会出现不同状况，如果火腿太大炉太小，就很容易变成“焦腿”，因此可选购较小的火腿来烘
烤。
至于
烤好的蜜汁凤梨火腿，应该配搭什么食物一起吃？
★几个建议：
1.蕃薯——把它切成橄榄状，
煮熟，放点牛油和蜜糖
烤香，就是火腿上好的配搭品。
2.
蒸马铃薯，只须放点牛油，或切成薯条、压成薯泥，配着火腿吃。
3.菜蕊（brussels sprout），或称球芽，可在冷藏公司购买，
蒸熟，
炒香，味甜美。
4.火腿也可配上花椰菜和红萝卜。
蜜 汁 红 芋原 料 ：红芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克
制 法 ：选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块；
砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，
烧开后移小火
焖1小时；
汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。
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