一、熬
先将锅内加底油，
烧热后，用葱或姜
炝锅，再放进主料。稍
炒，再加
汤汁和调味品，在温火上
煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，
汤汁不腻。
熬白菜原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。
做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块，干粉丝泡发好。
锅内加底油，先放葱
炸香(
炝锅)放入白菜稍
炒后加适量
汤(约半斤)，再下豆腐、粉丝及调料，用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。
东北家常熬鱼原料：
净鱼一条（重约500克），猪肉50克，猪油70克，精盐4克，醋5克，葱段、姜块各5克，花椒水、料酒各10克，
汤400克。
制作方法：
1.把鱼用开水烫一下，放入凉水投凉，用刀清清刮去浮皮，在鱼身上剞斜刀口。
2.勺内放入猪油，把肉片、葱段、姜块放入勺内
炒一下，添上
汤，加花椒水、料酒、精盐、味精，接着把鱼放入，在慢火上熬20分钟左右，取出葱段、姜块不用，放醋，盛入碗内即成。
特点：
汤鲜味美，肉质鲜嫩，香醇可口
二、涮 涮是用
火锅将水
烧沸，把主料切成薄片，放入
火锅涮片刻，蘸上调料，边涮边吃的一种烹调方法。涮的特点是主料鲜嫩，
汤味鲜美。
涮羊肉原料：羊肉、白菜、菠菜、粉丝、
酱豆腐
卤、辣椒油、芝麻
酱、糖蒜、
酱油、醋、料酒、
卤虾油、
腌韭菜、香菜等。
做法：
选3—4斤绵羊肉(取上脑、小大叉、大三叉、磨裆、黄瓜条等部位)，最好冰冻一下，横丝切成长形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗净切段，粉丝发好洗净，分别装盘上桌。
火锅放在中间，将各种调味品分装上桌。
食者取空碗一个，根据需要取各种调味品搅匀。然后用筷子夹住羊肉片，放入
火锅的开水内涮熟，蘸上调料，随涮随吃。吃到一定的时候，把白菜、菠菜、粉丝倒入
火锅内稍
煮，捞出蘸食。
三、焖焖一般是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的
汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火慢慢烟烂。
焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。
油焖雷笋 原料：新鲜雷笋750克。
调料：精制油、
酱油、糖、味精、麻油。
制法：
1.雷笋去壳，用刀将雷笋切成宽1厘米、长5厘米的条。
2.在锅中放油
烧至4成熟，倒入雷笋，过油后捞出；倒去锅中油，放入雷笋，加
酱油、糖、水。
烧开后用小火
焖至雷笋入味，再加入味精、麻油翻
炒至
汤汁收干，装盆即可。
栗子焖羊肉原料： 羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/红辣椒2只/姜茸1茶匙/红、白萝卜各1个
调味料：
酱油、蚝油 各2
汤匙 、鸡粉、片糖 各1茶匙 、盐 1/2茶匙 、水 5杯 、芡汁料：生粉 2茶匙 /水 4
汤匙
做法：
① 羊肉斩件，飞水过冷河，沥干水分；红、白萝卜切角形。
② 先将红、白萝卜各一半置锅中，加入清水
煮沸，把羊肉加入同
煮15分钟，取出羊肉过冷河，沥干水分，萝卜弃去。
③ 热镬下油，爆香姜茸，加入羊肉
炒透，下酒，即把调味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火
焖约1小时。以筷子试插羊肉，如可穿过，即加入余下之萝卜及栗子，再
焖至栗子软时，汁水适中，即可加入芡汁料，上碟。
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