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煮粥小窍门集锦

评论:0 来源: 作者:未知
虽然简单,但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者,也许可以助你事半功倍。

  1、 关于原料:
  可选择范围极大,此季节新鲜的小米、棒渣刚上市,栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时,还可加入的有:各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序,不易烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦的芯子;生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅;生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮,因为好熟,所以不需太大火候,起锅前几分钟放入即可。
  
2、 上火前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否则会泻和稀,在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。   
  
3、 时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。

4、 时,应该在米彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜(不要焯水),这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失。
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十条疗谚语--《饮食科学》
文章来源: Amyy( ZT) 于 2002-3-1
  
若要不失眠,添白莲。
气短体虚弱,加山药。
心虚气不足,内加桂圆。
清退高热症,加芦根。
要保肝功好,枸杞妙。
防生脚气病,米糠饮。
头晕多汗症,要饮薏仁
夏令防中暑,常喝荷叶
皮肤若要好,里加红枣。
调理血小板,花生仁熬
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加菲小窍门:的确实要下油的!
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-27

的米最好用马坝油粘(一种油粘米)或东北大米(就是圆圆的珍珠米),淘好后加一点点水,然后加2大匙油,2-4茶匙盐,拌均匀,油和盐会把米入味而且烂。的水沸后才下好的米(至少半小时),先是大火开,沸20-30分钟然后再转小火慢慢熬,的过程中,油挥发了所有并不油腻,米也容易绵软浓香,由于米事先过,不要下盐,已经够味了。^_^

这个方法我用了20几年了,一直得好。大伙儿试试看!^_^
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粥!>
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-29

哎呀,这个是广东最受欢迎的老火之一,和皮蛋瘦肉、白果(就是银杏肉仁)腐竹、菜干猪骨等并称广东早晚茶时老火四大天王!

材料:米(最好用东北珍珠米)半碗(是小碗不是大碗),猪骨1LB,花生米(要有红色花生衣的那种)0.5LB,柴鱼干3-4条、姜(去皮,拍扁)一大块

做法:
1,米淘净,然后用2匙油、2-3茶匙盐、少许水泡半小时以上;

2,猪骨洗净,放沸水中著去杂质,冲去血沫;

3,柴鱼干剪成拇指大小的块,花生米洗一洗;

4,沸一大煲水,把米(连米的油盐)、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中,沸,大火20-30分钟,然后转小火熬1-2小时,大功告成!

材料在超市普遍有售,柴鱼干是韩国产的,虽然没有中国产的好吃,但是什麽的还是可以出味道,我在鬼子超市的亚洲食品专柜经常看到有柴鱼干卖的。这个去火,容易消化,老少皆宜哪!^_^
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皮蛋瘦肉(加料)
文章来源: 清茶丽人 于 2001-10-16

皮蛋瘦肉里加入干虾仁味道特别好!

备料:白,肉碎,切碎的干虾仁,皮蛋一个,姜末、葱花适量
调味:盐,麻油,味精

肉碎、干虾仁、姜末一起和好。待白开后,慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再大约3-5分钟的样子。把葱花,麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味!
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文章来源: 盈_盈 于 2001-10-20

1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐起.

2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了.

我有时喜欢加点冬菜
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皮蛋瘦肉的美味要诀!^_^
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-11-9

用料:瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量

出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉,要诀如下:

1,挑米:用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,出的特别绵软;

2,的米要预先:约半碗米淘洗干净后,要用2匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;

3,的肉要先用沸水去腥,或成咸肉:用瘦肉或的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉,那么要先用沸水把瘦肉略略,然后洗净;如果喜欢用的咸猪肉,那么要提前一天咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)12小时或更长时间才可以入味;

4,的水要充分沸腾才下材料:大锅中放很多水,沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉后也不难吃,然后待水再次沸腾时下好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下与米同,皮蛋会融化,融入的味道中

5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火20分钟,然后再转小火1个半小时,火候足,就绵软入味而且容易消化;

6,的质感处理:在转小火了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回中,同最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入中,半小时可将第二个皮蛋得既没有石灰味,同时又变软滑,吃时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回中,特别好吃。

这样出来的不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不会有糊味,我们通常会放一个轻的小调在锅底与,水沸腾过程中,小调也被带动,可以防止粘底。
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每个馆子做的艇仔下的材料都不一样,你到底要哪种?
文章来源: 馋猫加菲

艇仔首先要一锅好的浓香白,然后把生肉类材料下至仅仅熟,然后下熟材料,好撒葱花、胡椒粉,滴麻油少许,上碗后在临食用前撒下花生米、油条(或薄脆)

名贵版的艇仔下了各种海鲜:鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片
平民版的艇仔下的材料:鸭块或叉丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼(下价=便宜,一般干鱿鱼都切成细细的丝)

任何版本的艇仔都下的材料为:水发猪皮、鸡蛋丝、花生米、油条(切小块)或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油---其中花生米和油条(或薄脆)是最后做好上碗了才撒下的
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妈妈煲的
文章来源: 小妖精 于 2002-1-8

小妖他妈在广东住了二十多年,厨艺颇有粤风,看见前面LILYCAT的皮蛋,不尽想起了妈妈的以前煲的,在此和大家分享

皮蛋瘦肉
这是一道很大路的广东,可是俺妈做的比较清蛋鲜香,各位不妨式式:
很稀的上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的,加少少姜末,盐味精,淀粉一会儿。
好的微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去,用筷子稍微搅两下即关火,利用的热量将材料熟,这样的肉才嫩才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊,再将滚盛在碗里,撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅,鲜美的里还会飘上丝丝蛋花,真教人怀念。
相似的做法,把材料换成鱼片,猪血。。。重点是要稀,放进里的材料事先调味渍,不要放调料(如口味重,可加少少盐,小妖喜欢清淡)。

小妖的妈妈还有一道,名曰“三滚”。
三滚适合夏天,做法非常简单,即时见米粒在滚内翻滚片刻后,米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火,浸在凉水里冷却。
通常妈妈夏天早上上班前上这样一口,晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的,就着咸蛋雪菜,那可真是舒服呀。
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上菜来了!——龙虾
文章来源: 馋猫加菲 于 2002-1-9

材料:大龙虾一只(我不会宰,买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好,加冰块冻着拿回家)、姜1大片切丝、葱花2匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许

做法:
1,龙虾取出,用小刀把肉剔出,切块,加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许入味;龙虾脚砍块,龙虾头用微波炉高热3分钟,然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下;虾头虾身的壳留着备用;

2,东北珍珠米洗净,加油1匙、盐1茶匙搅拌均匀入味;

3,锅中下油1匙,加姜丝略爆,然后把虾头虾身的壳投入爆(注意,火不要太大,中火略略偏大就可以了)片刻,趁热加入大量水,沸,然后加入好的米,开盖保持大火把20-30分钟,然后转小火1.5小时,这时已经绵软而且入味,色白如奶水

4,转大火沸,下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏,一见沸腾立刻将锅端离火位,撒下葱花,的余热自会令材料全熟

5,品尝味,如果嫌淡可以再加盐少许

这样出来的龙虾,虾肉鲜嫩、虾膏浓香,而且水绵软之余充满龙虾味道,浓稠适度。颜色更是红白黄绿,引人食欲!^_^
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皮蛋的关键
文章来源: 小倩 于 2002-2-12

的时候不要先把肉切成丝,要一整块扔进去,等八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋,葱花,盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再个10分钟左右就好了,香得很呢!!
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皮蛋瘦肉
文章来源: 假广东人 于 2002-5-6
在广东呆了几年,去酒楼排档吃时顺便偷师,总结了一套作法,不敢曰正宗,味道却也差不多。

先说切肉。选上好精肉,不得带肥带筋,切成细丝,加姜丝、少许盐、淀粉略拌,备用;

再说。用不太粘的米,不要太稠(俺就用高压锅偷懒了)。打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎,加入切碎的皮蛋(也可以早些放皮蛋),再搅片刻,加盐、鸡精,搅匀,倒入肉丝,划散,撒葱花,关火起锅。

,小心烫嘴。(haochi123.com)
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