将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里
炒；
炒时往锅里滴少许酒…… 巧
炒猪肉片。将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅
炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 巧
炒牛肉片。
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 巧
炒猪肝。
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。 巧
炒腰花。腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，
炒熟后洁白脆口。 巧
炒鱼片。在
炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。 巧
炒鳝鱼片。
炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。 巧
炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使
炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。 巧
炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里
炒；
炒时往锅里滴少许酒，这样
炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 巧
炒藕片。将嫩藕切成薄片，入锅爆
炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样
炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果
炒藕片时越
炒越粘，可边
炒边加少许清水，不但好
炒，而且
炒出来的藕片又白又嫩。 巧
炒青椒。
炒青椒要用急火快
炒，
炒时加放些许精盐、味精、醋，烹
炒几下，出锅装盘即成。 巧
炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，
炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起
炒较好。 巧
炒芹菜。芹菜、韭菜若
炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火
烧热，再将菜倒入锅内快
炒，能使
炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。 巧
炒菜花。
炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。
炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅
炒即可。 巧
炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火
炒熟，这样
炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。 巧
炒花生米。用冷锅冷油
炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油
炸的一样。
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