不知您是否有这种感觉,同样的莱肴,自家做的总不如
饭店做的好吃。其实,莱肴是否好吃,除技术水平的差别以外,与调料配置的“味”有很大关系。下面介绍几种常用“味”的配制方法。
1.糖醋味 以糖为主,配盐、醋、麻油,上火
烧开后,用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种作料调的味。
2.麻辣味 用红油(自制时可将植物油放在小火上
烧热,加入泡软的干辣椒
炸浸,待油变红,滤去渣即可)配花椒面、
酱油、醋、白糖、味精加热而成。做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。
3.鱼香味 将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、姜、蒜末、味精、麻油加热即成。做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。
4.怪味 将糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、麻
酱、味精加热即成。是做怪味鸡等一切怪味食品的原料。
5.茄汁味 番茄
酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热,可做茄汁鱼片用。
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