1．化冻用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。
2．直接用冷水做清
炖鱼或鱼
汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。
3．
蒸鱼或
蒸肉时，待
蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温
蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
4．熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
5．
煮肉或
煮骨头
汤时应用凉水，并逐渐加温，
煮沸后用文火慢
炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免
汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
6．
煮肉
汤时，应先将水
烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢
煮。
7．热水
煮肉肉味美，冷水
煮肉
汤味香。
8．
煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。
9．鲜肉煲
汤，应等
汤开后下肉；用
腌肉煲
汤，应冷水下料。
10．
炒肉丝、肉块加少许水翻
炒，可以控制和弥补爆
炒肉时水分损失，比不加水的鲜嫩。
11．
蒸鸡蛋
羹时要用温开水搅，蛋
羹鲜嫩。
12．
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一
汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
13．
煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋完整鲜嫩。
14．
炒鸡蛋时，一个蛋加一
汤匙温水搅匀，就不会
炒“老”，且
炒出的蛋量多，松软可口。
15．先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里
煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
16．做菜
汤时，应将水
烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。
17．
炒、
煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水
炒出来的菜又脆又嫩。
18．
炒藕丝时，边
炒边略加清水，不但好
炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑；再加点葱末、姜末和醋更佳。
19．用沸水
煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口；要使笋
煮后不缩小，可加几片薄荷叶或几粒食盐。
20．豆腐下锅前，在开水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。
21．将绿豆洗净与凉水一并下锅，等
煮开后向锅中加少许凉水，一般加3次凉水，即可把绿豆
煮熟。
22．
煮饭用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素B1的损失程度与
煮饭时间成正比。
23．
蒸馒头用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使
蒸出的馒头松软可口。
24．
煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易
煮透且
汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，
煮时点两次凉水即可。
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