牛肩筋粗宜炖卤，牛排久煮则老韧

  为什么牛肉会分成适合炖的，和适合做牛排的？因为有些部分愈加热愈柔软，有些部分则愈硬。炖卤用的肩部肉、胫部肉和腰条肉等，是运动量最多的部位，所以肉的筋比较粗。肉本身虽然结实，可是煮久一点就会变得黏糊糊。相反的，牛排用的是运动量少的部位，所以筋束细。因此，如果用火加热太久熟透了，蛋白质会变硬，本来柔软的肉会变得很老。
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