果酱勾芡 清新可人
粤菜小炒讲究勾芡，但勾芡的材料无非是粟粉、上汤、鸡粉之类，菜式味道接近，难怪常在外用餐的人一不小心便会患上“鲜味疲惫症”。粤菜酱汁，也许该到了变一变的时候了。最近，沙面一家以乳鸽为招牌菜的粤菜餐馆推出一系列欧美田园菜式，一改旧手法，用果酱做成的芡汁勾芡，以水果配搭肉类，不但卖相可爱，而且口感清新。这当中有什么美味秘诀？果香如何保持味道不变？我们这就去探究一番吧！
香橙奇异果虾球、香芒天鹅脯、热情果酱炒双鸽……盘子里点缀各种各样的水果粒，果香飘溢。菜肴以小炒为主，最特别的是最后所勾的芡汁——特制的水果芡汁，这种新做法据说是从法国菜的百变酱汁中获得的灵感。
法国菜素来讲究酱汁之美。师傅对酱汁的研究，可算是达到了精益求精的地步。据经常到欧洲实地考察的餐馆老板杨先生介绍说，法国餐馆的热加工自动化程度很高，师傅们采用数字化的焗炉、烤炉等严格控制食物的生熟程度，省却了繁琐的杂务，而花更多的心思用于研究汁酱。现今的法国菜，酱汁变化万千，他们从中获得灵感，烹出了一系列的果香菜肴，以味道多变的果酱来勾芡，这也迎合了眼下流行的田园风味。
酸酸甜甜的果香菜肴
酸酸甜甜又鲜香清爽的果香菜肴，最大的特色在于保持了果肉的原香原味。这一系列菜式在酱汁搭配上颇为讲究。餐馆经理陈小姐介绍，橙汁一般会跟奇异果搭配，取橙汁之香、奇异果之酸甜；芒果、热情果本身味道偏甜，可直接入菜；青苹果和葡萄味道较清淡，但选料一定要精，不同季节要在世界不同地区选取材料。为保持果香，之前先提取果汁浓缩为酱，到炒菜的时候再调制来用；火候方面也需讲究，勾芡的时候，镬的温度不能太高，以免令果汁变酸。值得一提的，还有肉类的选料和制作方法，天鹅脯、双味乳鸽、牛仔骨等都以鲜嫩爽口为卖点，与果酱配合便相得益彰了。
【厨师推荐】
香芒天鹅脯
天鹅脯来自法国，据说这种天鹅吃酒糟、葡萄长大，肉质也特别鲜嫩。
香橙奇异果虾球
取橙汁之香、奇异果之酸甜，虾球更加鲜甜。
热情果果酱，味道跟番石榴有几分相似。“双鸽”是指未腌过的新鲜鸽肉和卤制过的鸽肉。怕鲜鸽肉不够香口，师傅就以卤鸽肉的香汁搭救，吃起来有两种口感。酒家是以乳鸽为招牌菜的，故此在鸽子的选择上特别考究，由指定的农场提供，鸽子的饲料经特别调制，养出的鸽子才有这样鲜美的滋味。
奇异果酱蛋挞
传统的小蛋挞上，铺上晶莹通透的奇异果酱，甜酸结合，有助消化，一点不腻口。
香芒水晶肠
师傅用芒果酱打成汁，注入肠粉中，吃的时候，可以吮到肠粉中心的芒果浓酱，相当过瘾。
黄梅果炒牛仔骨