一锅好肉炖足9小时
搜食目标：老北京私家菜
搜食地点：海淀区文慧园北路甲22号白领桥私家菜(今典花园东门斜对面的胡同内)
搜食理由：开业十几年，搬迁3次，但培养出的300多拨食客仍旧“忠心耿耿”地追随而来。
白领桥私家菜在一条很不起眼的胡同里静静地等着熟客到来，古朴的门脸透出浓浓的京味儿。
白领桥私家菜是一家很难找的馆子，不仅因为它在一条窄小的胡同内，就连指示馆子方位的灯箱招牌，也隐藏在繁茂的大树后面，好像生怕被人看见。但是，很多人一边抱怨地儿难找、车难停，一边却领着亲戚朋友不厌其烦地来这里吃饭。
店主老周说，这里也只有熟客来，想招点生客，人家都找不到地方，因为实在是太偏僻了。
老周私家菜 家传“秘方”经现代改良
推门进去，餐馆还不小，方方正正的木制桌椅，给人一些老北京的感觉。站在店门东边的厨房窗口，可以一眼看到厨房的底，干净明亮，老周说食客看到这些，首先就放心了。
老周的私家菜大部分是家传下来而后又经过他改进的，老周说，菜的好味道就在于做菜所下的工夫，工夫不到，菜就达不到那个水平。这个工夫既指做菜所花费的时间，也包括多年做菜积累的功夫和经验，换了别人，哪怕是自己家人，也做不出老周的味道来。
咱家老酒煨肉 方圆30米内飘满酒香
只要老酒煨肉一上桌，满屋都会飘着浓郁的酒香
最具“工夫”代表性的菜恐怕要算“咱家老酒煨肉”了。这道菜是老周的家传菜，也是老周父亲的最爱，每到逢年过节都要让老周给做上一盘。
这道菜的选料是最重要的。老周说，自己做了十几年的餐饮，肉全都是从一个地方进的，而且只要肉猪肋下一尺见方的小五花。
一份肉一斤二三两左右，塞进特制的砂锅中，加入黄酒(加饭酒)，炖上9个小时才行。这9个小时中，一刻也不能离人，火的大小要掌握好，从大火、中火到小火，每一个时段的火力不同，而且调节火力的时间不能早也不能晚。
老周说，一般头锅肉炖出来后不会卖，因为肉没有味道，主要取炖肉的汤。通常一个砂锅炖出来的汤只有一碗，这碗汤要加入下一锅中，就是传说中的老汤，直到五六锅时，才能炖出最好的味道。
“老酒煨肉”端上来时满屋酒香，方圆30米之内的人绝对逃不过。三块油亮的肉呈方形印章状，让人想起网上曾经流传很广的“石头红烧肉”的照片。用筷子轻轻一夹，便似化掉的样子，好容易夹起一小块送进嘴里，只觉得煨肉烂软滑糯、入口即化，没有咀嚼就中了它的招，只剩下满口余香，让人回味。
老周把它称为金牌，显然这道菜他是花了很大工夫的。据说老周想做一种北方人也爱喝的鱼汤，但什么鱼煨出来的汤好，老周也不知道，只有一个个地试验，从一种鱼加到现在的七八种，经过一年多，这道菜才定型，从后厨端到客人面前。
现在的金牌汤要用8种鱼骨头和肉炖出来，除了葱、姜、盐，其他什么调料都不放，炖到鱼肉完全烂到汤里，鱼骨头到用手一捻就化的程度才行。有朋友惊呼，这汤简直是名副其实的“化骨水”。
当汤端到桌上的时候，鱼特有的鲜香味道直冲口鼻，汤色浓白如牛奶。在端上来之前，还会加一些青蛤、鸡毛菜和枸杞，白色的汤里漂着青青的叶子和红红的果实，煞是好看。
据这里的老食客说，一边喝酒一边喝这种汤，能一直不醉。这种说法可能有点夸张，但鱼汤的确能解酒，从这一点来说也不无道理。
咱家贴饼子 糙面成就甜酥口味
甜丝丝、热呼呼的贴饼子，配上虾酱和葱花，别有风味
这里的贴饼子是特糙的棒子面做的，本以为会很难下咽，吃过以后，印象就全变了。热乎乎的贴饼子用刀从中间剖开，夹上虾酱和葱花，饼子甜丝丝儿的，也很酥，边吃边往下掉渣，满身都是，而里面的虾酱和葱花味道也很投缘似的，感觉非常舒服。
老周说，这个贴饼子用的棒子面是专门到农村看着人家给磨的，不能去里面的芯，而且只能磨一遍，要的就是这种糙的面。到餐厅用小苏打、水和成面，醒20分钟左右就可以开始贴了。只能用很少的油煎一面，这样吃起来才会有甜酥的感觉。虾酱用鸡蛋炒成，为的是去掉虾酱的腥味和咸味，而葱花则可以提虾酱的鲜味。
-店史
三次被迫搬迁生意依然红火
1992年5月16日，第一家白领桥在曾经十分繁华的美食街——西城区南礼士路真武庙二条开张了，第一个白领桥餐厅连后厨一共只有22.5平方米。
虽然从没有开餐馆的经验，但老周的家常菜和他老婆——京城八大楼之一的创始人后裔的传统手艺，已足够把人镇住了。因此，当时小店的生意十分红火，每天来吃饭的人要排很长的队，李默然、于是之、谢晋等人都来这里吃过饭。
因为每天排队的人太多，一年以后，老周在这条街上开了第二家白领桥餐厅。1998年，这条街拆迁，两个餐厅被迫关闭。同年11月8日，第三家白领桥餐厅在白云路开张，但2003年7月，由于扩路，这个店又被迫关张。
第三个店关门以后，老周不想再干了，于是在家休息。结果以前的老食客不乐意了——他们在别处吃不到白领桥的菜了，于是老周家的电话整天络绎不绝。“老周啊，要不你在家做一次，我们去你家吃行不？”“你不开店我们都找不到地方吃了！”整整16个月，这些食客的电话从没断过。2004年12月11日，老周终于选定了现在这个地方，重新开业。
-其他推荐
老周独创的凉拌腰子，滑嫩不臊，很多人吃完了还以为是蘑菇
炒牛舌
有青蒜、回锅、老干妈等4种做法，牛舌很嫩，有淡淡的辣味。
咱家烧鸭
用的是樱桃谷瘦型鸭，做时需要用火燎后再炖，味道非常浓厚，且没有鸭肉的腥气。吃时用饼子夹了鸭肉和尖椒丝、葱丝一起吃，味道好又管饱。
拍黄瓜
这道极家常的凉菜里，共加入了13种调料，味道的确跟别处不同。要从下面掏着吃，因为下面的黄瓜更入味。
西红柿炒茄丝
很家常的一道菜，却风味独特。茄丝不发黑，加入的番茄让它的味道更好，是最受欢迎的家常小炒。
-顾客发言
一人吃一大份老酒煨肉
●高诗亮，8岁，北京师范学院实验小学二年级学生，餐厅常客
我们家就在这附近住，我妈妈经常带我到这里来吃饭，我特别喜欢吃这里的西红柿炒茄子丝，每次来都点这个。
如果妈妈在家做饭，菜不够，就会让我来这里买一份炒茄子丝带回家。还有一次，我一个人吃了一大份老酒煨肉，把在这边吃饭的人都惊呆了。
要减肥却在这里吃多了
●周杨，女，27岁，某出版社秘书
我是第一次来这里，感觉还不错，这儿的菜味道做得挺好的，连我这个声称减肥的人都吃多了，没办法。
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