提起西安就牙痒

凉皮

　　不日前赴西安公务。返京之前，老友特意打电话嘱咐：别的都不要带，但带几份凉皮回来；别家的也都不要，但要岐山擀面皮，须多放椒油和油泼辣子，切记切记。余稽首曰： 诺！

　　但凉皮这东西，只宜现吃，倘拌了作料在内，便过不得夜的。俺在西安民航大厦张军擀面皮店吃个肚圆，却为如何将这连汁带水什物携回千里之外发起愁来。店家出个主意，说不打紧，与你分而贮之！将面筋、面皮分了几个袋子，另取罐头瓶一只，将调味汁水装了一满，旋紧，竟取蜡烛熔而封了其口，拍胸脯说：这下断没有麻烦了！余感而称谢，付账时那汉子却连连摆手，称：多大的事，两份凉皮子而已！托你福让俺家凉皮进京，这个面子燎得很！余再谢告辞，店主又追到门外，喊一声：豆芽子到处都是，那个就不奉送了！

　　回京复命。我友如饿虎扑食，将所有原料倒入一只大盆，胡乱搅拌了两下，就风卷残云，须臾扫净，吃罢一嘴沿红色，犹不尽兴，舔着嘴唇说：怎地才带了这些许来？还没尝出味道来。又突然打了自己一嘴巴，懊恼曰：忘记放豆芽了！

　　这个东西，北方大街小巷多有卖的，但几乎全不是那么回事。一是卖的学艺不精，做的面皮软塌塌让人连下嘴的力气都不想有；二是原料不纯，单就其中油泼辣子这项就非用陕西桑镇的不可，既香且艳，竟使外地人常疑那红色是放了色料，椒油也需陕西当地的“大红袍”做出来的味道最好；三是食的人不解其味，北方人多是不善吃辣，这凉皮缺了红油辣子就折扣了一半，竟还有人向凉皮里面放酱油的，也真算是唐突美人也！

　　以前在陕西行伍，便跟着人学会了吃凉皮，喜欢了吃凉皮。一直认为，大多的卖家，其原料里面是放有婴粟壳沫子的，否则纵然做的再好吃，也断到不了让人吃了上瘾的地步。开始还是偶尔吃，后来就基本上每天吃，甚至于冰天雪地之中，在路边要一个肉夹馍，吃一碗凉皮子。一肚子凉东西进去，头上却冒出汗来，天长日久，练得胃口健壮，几乎可以消化钉子。我常去的那家，是在一个市场的拐角，生意之好，竟是三张桌子坐不下，自己埋头大嚼的时候，后面就有人立着守候，我每不惮于其眈眈相向，常是吃了一碗再要一碗。喊一句：老板，多放黑多放红！红的，油泼辣子是也，黑者，一种魔芋粉做的类似粉带的东西，粘滑有嚼头。那时的凉皮，每碗只要十二大毛。

　　是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者少，像我这样执着的男食客不多。女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。后来的卖家，在冬天都有了蒸锅，吃不得凉而又舍不得味的人，可以要求店家加热食用。但我从来没试过，既然是凉皮，固然要凉着吃。这年头，连吃也要敬业的！

　　制法：一斤面粉，全麦的最好，做出来的面皮筋道。用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺上白纱布，润湿，把面浆倒其上，用木铲摊匀摊开至二分厚，薄厚均匀。以大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉。岐山是一个县，善产麦，曾是周文王的封地。至于这个擀面皮的制法，尚不得而知。猜测可能是前面工序一样，不同是蒸两三分钟半熟后，用重擀面杖辗压，使其更加密实坚韧，之后再上笼复蒸而得，因而比一般面皮硬而有弹性，口感更佳。

　　用大摆刀切成细条。陕西这种摆刀，状如铡刀，长的足有三尺，切起面皮来竟也能宽窄自如，而这操刀切面的气势，使人总觉得那下面割的是人的头。因而当地卖家，多挂有“大刀凉皮”的招牌。关中多有以秦腔聚市的庙会，台上自杀一般扯着嗓子演绎着那些王侯将相的历史，台下无数黑红黑红的脸，端一只青瓷碗谈笑间咀嚼着红的白的黑的吃食，风卷残云，使人遥想到秦的军阵呼啸而来，转眼之间，六国的风华便只余了汤汤水水。

　　食用时，卖主三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽或者黄豆芽，加盐，加醋，加蒜水，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油麻椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。

　　西安凉皮三大流派：汉中米皮，清真麻酱凉皮，岐山擀面皮。顾名思义，大家也约略看透这三大流派的特点了。汉中米皮，大米粉做的，口感糯软香滑；清真麻酱凉皮，回民的发明，以麻酱汁作为主要调料；岐山擀面皮，上面已有介绍，我以为，这才是西安凉皮的精华。