一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类
烹饪书，因为一些看似
家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和
烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。
A调味最够味
第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、
酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入
酱油和味精，味道才不会流失。
第二，调味有诀窍，
炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；
煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，
酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体（高
汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液
煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻
炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。
B食物
炸出干酥口感
油
炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油
炸时掌握一些要诀才能做到。
第一，分量。一次油
炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油
炸时间，无法
炸出干酥的成品。
第二，温度。
炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温（160℃）的油来
炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热（180℃）再
炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。
C久置的牛肉也美味
有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味：
1．将牛肉浸泡在醋或酒中，用
保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。
2．在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用
保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。
3．烹
煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。
4．在牛肉上涂抹色拉油及水，再用
保鲜膜包住冷藏。
5．牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。
D干面包香喷
喷
面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以：
第一，放入
保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进
微波炉或
烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。
第二，如果是土司，可以沾蛋入锅
炸，或加上一些爱吃的
酱料放进
烤箱
烤，就有新的吃法了。
E
煮好吃的大米饭
1．专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。
2．洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始
煮饭。饭
煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将
煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。
3．如果你不能很有把握地
煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。
4．在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让
煮出来的饭亮晶晶。
F绿色蔬菜永葆青春
青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易
煮好后没多久就变黄了，其实你可以：
1．先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样
煮出的青菜就可常
保鲜绿了。
2．蔬菜一
煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。
G
微波加热不夹生
有时用
微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用
微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果
酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将
烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。
H豆子
煮得烂
有时豆子即使
煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们
煮得软绵绵的：
1．豆子先泡水一晚。
2．
煮1～2小时，用文火慢
煮，
煮到软为止。
3．重点是
煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。
4．等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。
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