豆腐是颇受人们欢迎的副食品，可用拌、溜 、
炸、
炒、
烩、
烧等多种烹调方法，
烧制出色、味具佳的豆腐菜。但如烹制不得法，
烧制豆腐时 ，豆腐易碎，又不易入味。
爆
炒豆腐易碎的主要原因是其本身松软、鲜嫩、水分大。为了防碎，可采用旺火水焯和热油滚
煎法。
家庭适合采用旺火水焯法。豆腐经开水一焯，因其遇热，内部水分排出，外皮收缩而挺 ，就不易碎而保持其外形整齐。做法是用旺火将水
烧开，把切好的豆腐丁（ 3寸见方），倒入漏勺里，放入开水锅中一焯，使豆腐丁均匀受热，即刻捞出，就可用来烹制菜肴了。
要使
烧制的豆腐易入味，关键在于火候和调味。
烧制豆腐时，应用大火
烧沸后（加入各种调味），再转至小火
焖，待
焖至
汤汁少许时，用水淀粉勾芡，使芡汁均匀包裹在豆腐上，出锅即成 。也就是慢火
焖透，勾芡挂汁入味。
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