有关汤汤水水的那点事儿(图)

　　中国人善于就地取材，因地制宜，用最方便的办法整治一顿舒服顺畅的饮食。

　　朱轶

　　男，1979年生于武汉，中央电视台《朱轶说计》《超市大赢家》《满汉全席》等节目主持人，著有美食杂文集《朱轶说菜》。

　　无论如何，汤水荤素，果然是最适合中国人的饮食，既容易消化，又兼顾营养。外国人最佩服中国美食的想像力，这都是劳动人民发明的。中国饮食和西方烹饪最大的区别就在于其饮食文化发祥的过程。研究一下近代史就能得出结论，但凡一道上等的法国菜、意大利菜，都是先来自宫廷贵族的穷奢极欲，才有了令人趋之若鹜的松露、鹅肥肝、摩德纳黑醋、黑鱼籽酱等，无不是既珍稀，又天价，老百姓一般是吃不起的，偏偏又耳餐不已，不管吃没吃过见没见过，到处津津乐道，满面莫大的荣光。

　　而中国菜就不一样了，厨师最得意的常常是用多么多么便宜常见的材料搞得一桌子食客山呼万岁，或者哪位主妇一不小心做出一道与饭馆外卖口味接近的烧茄子。中国人善于就地取材，因地制宜，用最方便的办法整治一顿舒服顺畅的饮食：广东人用一只瓦罐煲出百种汤来，饮得颇为得意，先喝汤后食肉，的确是一种南派的精致；东北人将白肉酸菜加水熬煮，厚重饱满且富有滋味，又贵在不腻，同样体现了北派的智慧。烧开一锅白水，加入各式荤素，万千种美食就噼里啪啦纷至沓来了：煲汤、火锅、稀饭、汤面、饺子、馄饨、乱炖，数不过来。

　　譬如馄饨，就是很具智慧的一种食品，应该是从南方来的。馄饨又名云吞，别名抄手。从字面推理，煮馄饨时，汤水面肉混沌于一镬，闭目食之颇为痛快，闻其声唏里咕噜，稀里糊涂就吃饱，故名馄饨；因其个小，不似水饺般个头，一口能下去三两只，故名云吞；亦因其个小，调羹筷子皆累赘之物，将双手抄入袖中，只将嘴向碗边凑去，吸溜数次，馄饨尽皆入腹，乃得别号“抄手”也。

　　南人饭米，以面为点缀，因此面食做得尤其精致。北方吃的是“包”饺子，南方人却要“裹”馄饨——一叠叠泛黄的四方的馄饨皮直接从市场买来，鲜肉调味的馅料只那么轻轻一裹，如襁褓般整齐仰卧在锅边的盖帘上，须臾一声号令，大队人马齐齐跃入开水中，义无反顾。三滚两滚，被笊篱捞将上来，还似襁褓那般接踵摩肩地挤进白瓷小碗里。纯瘦猪肉的醇厚滋味透过碱香十足的馄饨皮四散弥漫，一碗美味的馄饨经常让原本睡眼迷离的我一早晨都斗志昂扬。那是妈妈亲手裹的无可替代的馄饨，如果她老人家当年预见我这个好胃口的儿子如今的体重，估计会义无反顾地把馄饨馅换成豆腐的。

　　再说稀饭，就是粥。古人常曰，脾胃虚弱，只进得粥糜。粥和糜是不一样的，用原粒粮食煮就，谓之粥；用磨碎谷物熬制，称为糜。说大贪官生活腐败，作风糜烂，也是相似的道理，糜烂糜烂，像糜那么烂的人，真的是稀碎到无药可治---却不能说，某某生性放荡，实在是粥烂极了。如上所说，粥是谈不得“烂”的，用慢火脱出粮食的灵魂，却不去左右粮食的形象；糜就不同，损其形而破其相，暴力得不行。

　　最近流行用高汤来滚粥了，各大海鲜酒楼都有了一道鸡汁小米粥滚辽参，见仁见智，至少味道的确是舒坦。

　　美食私用物

　　推荐酒楼：北京梧桐会馆，鸡汁小米粥滚辽参值得一试。

　　地址：月坛北街南营房甲4号(编辑/刘朔硕图片/全景)