原料:鲈鱼1000克,鸡蛋黄30克,淀粉(玉米)10克.
调料:黄酒15克,盐10克,白砂糖5克,糖色3克,大葱10克,大蒜(白皮)15克,姜10克,香油50克,猪油(炼制)25克,花生油100克.
做法:1、将鲈鱼刮鳞,去鳃、鳍,沿脊背由头至尾剖开(腹部仍连,成双头双尾状),去内脏,剔去脊骨和胸刺,洗净;
2、在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹;
3、葱、姜、大蒜切末;
4、淀粉(10克)放碗内加适量水调制成湿淀粉(20克)备用;
5、将蛋黄放碗中,加精盐、湿淀粉搅匀后,抹在鲈鱼肉面上;
6、炒锅放在旺火上烧热,加入花生油,烧至六成热,将鱼肉面朝下放入,炸至金黄色,倒入漏勺沥去油;
7、炒锅放在中火上烧热,加入熟猪油,放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香,再加入鸡清汤(250毫升),加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸,将鱼肉面朝下放入,盖上锅盖,烧约2分钟;
8、用湿淀粉调稀勾芡,沿锅边淋入香油,晃动炒锅,翻身起锅装入盘中即成。