烹，是在
煎或
炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法
使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已。
烹，可分为两种具体方法，一是“
炸烹”，二是“
煎烹”。
1.
炸烹
将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中
炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。
2.
煎烹
在
煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。
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