一是将食物沾上鸡蛋面糊,
炸好取出,切好即成。
一是将食物在温火上用少量油一面
煎透,然后加事先调好的调味品,迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊,与
煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆,松轻而嫩。
贴与
煎的烹调方法基本相同,但下锅后只
煎一面,不用翻身,好后形成一面焦黄香脆,一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起,并且多数经过挂糊。
煎、踏和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法。两者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄,外香酥,里软嫩,具有浓厚的油香味,不论冷吃或热吃都很适宜。原料的成形,一般均为扁形或厚片形,这类形状在烹制时易于成熟人味。
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