一、塌
将食物沾上鸡蛋面糊，下油锅, 先用少量油及温水
煎至两面金黄,
炸好后，捞出、倾油，再入锅加上调料与少许
汤汁，在微火上塌透入味,收干汁。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。
锅塌豆腐
把4两豆腐洗净沥水份，切成二分厚一寸方的豆腐块，放在碗中加入
酱油三钱和葱姜末少许，轻轻翻动拌匀加入面粉粘匀。把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上，使豆腐块粘匀蛋液。锅内放油1斤用旺火
烧热，把豆腐一片片放入，
炸成金黄色，放入大料
炸后，将豆腐片捞出，沥去油。把锅中的油倒出，放入温水半斤及
酱油、盐，
煮开后，再放入豆腐、大料，在微火上
煮十分钟放入花椒油、青蒜少许(也可放香菜段或菠菜叶)。
锅塌鱼片
主料：净鱼肉200克,黄瓜皮丝，火腿丝共25克，葱姜丝少许。
调料：鸡蛋黄2个，精面粉30克，精盐1.5克，味精1克，料酒10可，
酱油2克，清
汤50克，花生油50克。
做法：
1.将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。放入少许精盐、料酒拌匀稍
腌。鸡蛋黄放入少许水，加入面粉搅成蛋黄糊。
2.将清
汤、料酒、精盐、味精、
酱油对成汁备用。
3.
炒勺内放入油，
烧至四成热时，将鱼片沾上一层面粉，再挂上鸡蛋糊平摆在勺底（成长方形），用小火慢慢
煎至一面呈黄色时，翻过来，再
煎另一面，待两面都呈金黄色时，放入葱姜丝，倒入对好的汁，用小火收靠，待
汤汁将尽时，淋上明油，大翻勺，撒上火腿丝，黄瓜皮丝（用热水打过）即成。
二、贴
常用的“锅贴”烹调法。
一是将食物沾上鸡蛋面糊，
炸好取出，切好即成。
一是将食物在温火上用少量油一面
煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与
煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。
鸡汁锅贴
原料：猪肥瘦肉、姜、鸡
汤
做法：
猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡
汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上，加入沸水，用小木棍急速搅动，面粉同热水混合均匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺，将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪肉和清水，置小火上，盖上锅盖，不停的转动平盘使其受热均匀，待锅中出现轻微的
炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。
锅贴金钱牛肉
主料：牛里脊肉200克。
配料：鸡蛋皮4张，嫩生菜叶100克，葱花、姜米各3克，荸荠茸15克，鸡蛋清2个，湿淀粉25克。
作料：精盐、胡椒粉各0.5克，味精1克，料酒20克，辣
酱油10克，大油50克。
制法：
1、牛肉剔净筋膜，洗净剁成茸，放大碗里，加入鸡蛋清、湿淀粉搅上劲，下入料酒、味精、精盐、胡椒粉搅匀；再放入荸荠茸、葱花、姜米搅匀，做成牛肉馅待用。
2、鸡蛋皮铺开，用刀裁成直径为5厘米的圆片36个，用餐刀将搅好的牛肉馅均匀地摊在18个圆片上，抹平；剩余的18个圆片将中间挖成古铜钱形，盖在牛肉馅上面，即成金钱牛肉。
3、
炒锅放旺火上，添入大油，五成热时将金钱牛肉放入
煎制（贴），当两面都
煎透
煎黄时，出锅装盘，洒上辣
酱油，配青菜叶上桌。
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贴与
煎的烹调方法基本相同，但下锅后只
煎一面，不用翻身，好后形成一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。
煎、踏和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法。两者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄，外香酥，里软嫩，具有浓厚的油香味，不论冷吃或热吃都很适宜。原料的成形，一般均为扁形或厚片形，这类形状在烹制时易于成熟人味。
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