酱香味型是
川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。
酱香味型主要由风味调味品甜
酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加
酱油、姜葱、胡椒、花椒等。
酱香味型总的特点是
酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜
烧、爆、
炒 、粘糖、
炸收、
酱、
腌等烹调技法成菜。
下面简略地归纳一下
酱香味型在冷热
川菜中的应用。
一、
酱香味型在冷菜中的运用
1、
炸收技法中的运用
此法即先将原料清
炸，再将甜
酱入锅
炒香上色，掺鲜
汤，下主料，调味，自然收汁即成。菜肴有
酱香腐竹、
酱酥鱼、
酱酥胡豆。
酱香腐干
白皮豆腐干切筷子条，入六-七成菜油锅
炸至浮面，色呈浅棕红时捞起。锅内留油少许，低油温
炒 甜
酱出香味，放葱段
炒香，加鲜
汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味，待锅内
汤汁收干时，加味精、香油，收至汁干亮油，起锅晾凉装盘即成。特点：色泽棕红，
酱香浓郁，为筵席冷菜 素碟，佐饭下酒均佳。
操作要领：豆腐干不宜久
炸，
炒甜
酱时，油温、火候要控制好。
2、粘糖技法中的运用
此法主要用于将干果仁
炸酥或
炒酥后，通过熬糖、
炒甜
酱、下主料、返砂等工序，利用白糖的再结晶性，使甜
酱随糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，
酱香浓郁的风味。菜肴有：
酱酥桃仁、
酱香腰果、
酱杏仁、
酱松籽、
酱酥花仁等。
酱桃仁
桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成热菜油锅中浸
炸至色黄酥脆捞起。净锅掺清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时，加入少许甜
酱炒出香味，锅离火口，倒入桃仁，翻
炒至糖霜均匀粘裹在桃仁上，冷透装盘即成。特点：香酥化渣，甜味突出，
酱香浓郁。筵席冷碟， 佐酒尤佳。
操作要领：①选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁，烫泡至皱皮即可。②掌握好
炸桃仁的油温，
炒糖汁的火候。③粘糖时，先翻
炒较快，待糖汁快"收汗"时，翻
炒 要轻 、慢，不使桃仁粘团即可。
3、
酱腌技法中的运用
酱腌技法是
川菜烹技法中较为独特的一种加工方法。即将经过加工处理 的大块或整形原料抹上精盐、酒、甜
酱、花椒等，通过
腌制或晾通风处，使之入味、干燥的 方法。多用于禽畜肉类等动物性原料和根茎瓜果蔬菜等植物性原料。现分述如下：
①
酱腌动物性原料。菜品有太白
酱肉、京
酱风鸡、
酱牛肉、
酱猪肚、
酱口条等。
酱肉
带皮猪后腿肉5000克，去骨，顺腿长划成约宽5厘米的肉块 ，将火硝25克、料酒50克、精盐200克
炒热后均匀抹在肉块上入缸
腌制三天(中途翻动一 次 )，出缸挂通风处吹干水分。甜
酱500克，香料粉10克，红糖150克，醪糟汁100克，花椒10克调匀涂抹在肉块上，入缸
腌两天，起缸挂通风处吹干，现盐霜时即成。食用时用温水泡洗干净入笼
蒸熟，取出晾凉切片装盘即成。
特色：色棕红，有浓郁的
酱香风味，适宜筵席冷碟 ，佐酒佳品，为艺术冷拼 的常用原料。
操作要领：第一，肉划条块不宜太大，较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀。第二，肉块
腌制后须挂通风处吹干水分，再拌甜
酱等进一步
腌制利于味的渗透。第三，食用时采用
蒸 的方 法可防止风味减弱。
②
酱腌植物性原料。菜品有
酱瓜、
酱莴 笋、
酱豇豆、
酱甜洋姜、
酱石花、
酱刀豆、
酱胡萝 卜等。
酱甜洋姜
先将洋姜洗净，再将洋姜晒至萎蔫，然后装入盛器内，加盐 水浸泡一个月左右，捞出再晒干水气，最后将洋姜浸入甜
酱、
酱油、白糖、花椒
卤汁中， 一周左右的时间即可食用。特点：色泽
酱黄，质地脆爽，甜咸生津，为四川
家常菜式或
川菜高级筵席随饭菜。
制作要领：第一，为使制品突出脆爽口感，须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气，脆爽口感便形成。第二，拌调味品
卤汁时，注意重用甜
酱 、白糖，汁量不可多，呈
腌码状，并非
腌泡，加盖密闭(瓮制)时间长些，风味更佳。
二、
酱香味型在热菜中的运用
1、
酱烧技法中的运用
这是
酱香味型在
川菜中运用最普遍的一种风味。
酱烧技法在
川菜烹技中属无辣味红
烧的一个分支，多用于烹制要求突出甜
酱的甜咸香味的菜肴，适用于经加工处理成条块状的冬笋、茭白、茄子、苦瓜一类原料。烹制时，先将甜
酱下锅
炒香上色，再加调 料和适量鲜
汤炒匀，然后放入
炸过的原料
烧至甜
酱汁均匀裹附于原料上而成。成菜有见油不见汁，颜色深黄，质地软脆的特点。菜肴有：
酱烧茭白、
酱烧苦瓜、
酱烧茄子、
酱烧豆角、
酱烧冬笋、
酱烧豆腐等。
酱烧茄条
茄子去皮切成一字条，入七成油温
炸至六成熟时捞出，锅内另放油少许，
烧至四成油温，放入甜
酱炒香，即放入姜、蒜片、马耳朵 葱略
炒，掺鲜
汤，放茄条、盐、
酱油、白糖
烧至汁浓亮油，加入味精、香油，
炒匀起锅装盘即成。特点：质软糯，
酱香味浓，
家常作法。
操作要领：①茄条过油油温宜高，火候以六成熟为度。②掌握
炒甜
酱的油温火候(小火低油温慢
炒)，以
炒香不焦为宜。③油量与鲜
汤不宜过多(否则，甜
酱难以粘附原料)，成菜亮油略带汁。若甜
酱不能粘附原料，则可采取勾少许芡补救。
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酱烧技法亦适宜动物性原料菜肴，一般是先将原料通过初步熟处理，再入甜
酱汁锅内
烧至入味，勾芡收汁浓味即成。其风味特点与上述大同小异，不再赘述。菜肴如：
酱烧鸭子、
酱烧肘子、
酱烧乳鸽等。
2、爆、
炒技法中的运用
这种
酱香风味也是
川菜运用中很广的一种。菜肴有：
酱爆肉、
酱爆羊肉 、
酱爆鸡丁、京
酱肉丝、
酱爆
腌肉等。分两种类型:
一种类型为生料，一般刀工成形为丝、丁、片，经码味、上芡、入油锅
炒散籽，再将甜
酱入锅
炒香，加调味品，需烹汁，待收汁亮 油后，起锅即成。另一种类型为熟料，刀工成形一般为薄片，入旺火高油温中爆香，加入甜
酱炒香，再加其它调味品，
炒匀后起锅即成。这两种类型归纳起来简称"生
炒熟爆"。
酱爆羊肉(生
炒)
选羊腿肉洗净，去筋切薄片装碗中，加盐、料酒、水豆粉拌匀；
炒锅内下菜油
烧至六成热，下羊肉
炒散籽后加甜
酱炒香，再下 葱段、泡红辣椒节
炒匀，烹滋汁(
酱油、白糖、味精、鲜
汤、水豆粉)迅速簸锅入盘即成。特点，色泽黄亮，细嫩鲜香，
酱香独特。为四川
家常菜和筵席风味随饭菜。
酱爆肉(熟爆)
选二刀猪腿肉镊毛洗净，入锅
煮至皮子掐得动时捞起晾凉 ， 切成长约5厘米，宽4厘米，厚0�2厘米的片；锅炙后置旺火上，下混合油
烧至七成热时，下肉、姜片和精盐爆至吐油时，下甜
酱炒香后与肉合
炒几下，再加
酱油、白糖、味精、青蒜苗
炒匀起锅装盘即成。特点：色泽棕红，形似灯盏，
酱香回甜，油而不腻。
操作要领：①
煮肉以刚熟为好，晾凉再切，便于成形。②烹制中先放盐、才能保证菜肴干香有味；③大锅制作此菜时，宜用旺火高油温(八成以上)爆
炒，甜
酱可另用小锅
炒香后加入。
３、
炸、
烤、
煎、贴、烙技法中的运用--辅助调味。
主要以葱
酱味碟的形式配合
川菜筵席的第二道酥香菜肴，作为辅助调味 。因为这类菜肴本身较肥腻，底味不足，蘸葱
酱味碟食用，可以解腻、提味、增香。在
烤乳 猪，
烤酥方、锅贴类菜肴、香酥鸭等菜肴中都配有这种味碟，此味碟不仅达到了菜肴荤素配合的要求，而且美化菜肴造型，增加口味。葱
酱味碟主要由花葱和甜
酱两部分组成。花葱选用头粗葱，切成4.5厘米长的节，中间套上一圈高0.2厘米的泡红辣椒作点缀，两端用刀划成细丝，置清 水中浸泡而卷成花形，摆于味碟外围。甜
酱用香油稀释后，加入白糖、味精、盐少许调成复合味，放于味碟中心，即成葱
酱复合味碟。
酱香味型不仅广泛用于
川菜冷、热菜中，而且还在面点
小吃中展露头角。
如
炸酱面面臊、萝卜包子、鸳鸯
蒸饺馅心等都能品享出
酱香风味。
综上所述，
炸收技法形成的
酱香风味一般为干香滋润，咸鲜
酱香略回甜。粘糖技法形成的
酱香风味是酥脆化渣，甜香味重中溢出
酱香风味。
酱腌技法中的
酱香风味是
腌香醇厚，
酱味绵长，风味别致(动物性原料)；咸甜并重，脆爽生津，
酱香扑鼻(蔬菜类原料)。
酱烧技法形成的
酱香风味是咸鲜回甜，
酱香浓郁；
炒爆技法形成的
酱香风味为细嫩鲜美，
酱味醇香，咸中略甜(生
炒)；咸鲜干香回甜，
酱香味厚(熟爆)。在面点
小吃中的应用则体现在放
酱不见
酱，食用品享中透出缕缕
酱香。
�调制
酱香味型总的原则是:精盐定咸味用量需适度，甜
酱产生
酱香风味提鲜，用量应满足菜肴风味的需要。白糖和味提鲜辅助甜
酱的甜味，用量要轻(粘糖类除外)。
酱油提鲜增香辅助
酱味，用量宜少(并要考虑盐、甜
酱、
酱油三者的复合咸度)。味精、香油提鲜增香，用量以 菜肴进口感觉鲜香为好。
酱香味型
酱味鲜香，风味别致，运用于菜肴中有一种特殊风味，与其它复合味配合，均较 适宜，而且不受季节的限制。
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