烤、熏、泥
烤等，是将生料或加工成半熟品的原料，经过火或烟的热能辐射，或其他晶粒物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用，而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成的莱肴，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇，为我国烹调
特色之一。
一、
烤：
将生料
腌渍或加工成半熟制品后，再放人
烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料，利用辐射热能，把原料直接
烤熟。根据
烤炉设备及操作方法的不同，
烤又可分为暗
烤炉和明
烤炉两种。
（一）暗
烤炉。使用封闭的炉子，
烤时需要将原料挂在
烤钩、
烤叉或平放在
烤盘内，再放进
烤炉。一般
烤生料时多用
烤钩或
烤叉，
烤半熟或带
卤汁的原料时多用
烤盘。暗炉的特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易
烤透。
烤菜的品种很多，如挂炉
烤鸭、
烤叉
烧香肉等，都宜用暗炉
烤制。
例：叉
烧肉
原料：猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色
酱油2钱、面
酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。
做法：将猪肉切成长厚半寸的肉条，将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀，
腌一小时后，取出丁字形叉肉工具)，按肥、瘦肉各穿一叉环，挂入叉
烧炉内，
烤约半小时左右，肉条呈金黄色时，取出蘸上麦芽糖浆即成。
（二）明炉
烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆；用
烤叉将原料叉好，在炉上反复
烤制酥透二或在炉（盆）上置有铁架，“
烤时需要将原料用铁丝叉叉好，再搁在铁架上反复
烤制，明炉
烤的特点、是设备简单，火候较易掌握，但囵火力分散，原料不易
烤得匀透，需要较长的
烤制时间，它对小形薄片原料的
烤制，比暗炉
烤收效好。
例：北京
烤牛肉
原料：瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、
酱油、料酒、虾油各少许。
做法：将牛肉剔去筋、膜，放入冰箱冻好后切成薄片。
将
烤肉炙子
烧热，把姜末水、
酱油、虾油等调料，调成汁，和牛肉拌匀，把切好的葱丝放在
烤肉炙子上，再把肉片放在葱丝上，迅速搅拌
烤至葱丝变软，肉有八成熟时，再把肉和葱平摊，放上香菜末后翻身，
烤至呈紫色时即熟。
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烧烤
二、熏：
熏菜一般都是
凉菜，是将
腌制后的熟料（经过
蒸、
煮、
炸等熟处遵过程），用木屑，茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味，色泽美观，食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质，它们能惨人食品内部，防止微生物的繁殖，所以烟熏不仅能使食品干燥，、而且有防腐作用，有利于食品的保藏。烟熏方法有敞炉熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏锅熏）两种。敞炉熏即在普通火炉的燃料（或在火缸内放几根
烧红木炭）上撒一层木屑，木屑上加少许糖，使冒出浓烟，再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里，上面搁一铁丝熏篮，将食物放在篮内加盖，然后将铁锅放在微火上烘，使糖和木屑燃
烧冒烟熏制，敞炉熏，因浓烟分散，应在无风处进行操作，并将食物翻动，密封熏则用料省，时间短，熏得均匀，收较好。除熟料熏制外，还有一种把生料加熏的方法，主要用于干货，为达到便于保藏和增加风味的目的，如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等，这是属于原料半制成品的加工过程，不属于烹调操作范围。
熏 鱼
材料:青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/
油锅调味：酒少许/糖适量/生抽适量
烹调方法:
（1）鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块，用
酱油、酒
腌制两小时，沥干水。
（2）
烧热油，将鱼逐块放入，
炸至两边金黄，酥脆，捞出。（
炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）
（3） 倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、
酱油适量，滚至汁浓。
（4）把
炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌
炒片刻，便可盛盘。
熏肝
用料：猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、
酱油（１６０克）、麻油（少许）、清
汤（６５０克）。
制法：
1、将猪肝放在冷水锅里
煮熟，再用冷水洗净。
2、将葱、姜、花椒、
大茴香、桂皮、
酱油和清
汤放在锅里，再放进猪肝
煮透，捞出猪肝，其他不要。
3、另用干锅，放上木屑１６５克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要
烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。
熏鸽蛋
用料：鸽蛋（１２只）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、
酱油（少许）、盐（少许）、味精（少许）、麻油（少许）
、清
汤（少许）。
制法：
1、将鸽蛋放在
蒸笼里，锅里加冷水将鸽蛋
蒸熟（不用热水，以防鸽蛋壳裂开），取出，放入冷水一过，剥去壳和衣。
2、将葱、姜、花椒、
酱油、盐、味精和清
汤一起放在净锅里，再将鸽蛋放入，
煮约十分钟，捞出，一只只抹上油，再一切二，装盘即好。
熏大虾
用料：明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清
汤（６５０克）。
制法：
1、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。
2、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清
汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火
烧至
汤收干后取出，其他的用料都不要。
3、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内，盖紧然后点燃木屑（不要
烧起火），熏约十分钟，至虾转红色后取出。一只只抹上麻油，再片成斜形厚片，一片片地排在盘里即好。
三、泥
烤：泥
烤是一种独特的
烤制方法，其制法是将原料先经
腌制，外西用猪网油、荷叶等加以包扎，然后再用粘土，将其密封裹紧放在火中
烤制成熟。固为原料经密封
烧烤，所以成品的味道鲜美，清香扑鼻，具有特殊风味。
四、竹
烤：竹
烤又叫筒
烤，将要
烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上
烧烤至成熟的一种
烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来
烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，
烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香。
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