爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快
煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如
酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。
羹，是在
汤的基础上发展的，即在
汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。
羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成
羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮。如水果
羹、豆腐
羹、黄鱼
羹等
酱有两种：一种是把食物放在
酱油中浸成，如
酱蚶（包括白
煮成或熟后
酱成）；另一种是先用盐擦，
腌一定时间后洗干净，用
卤烧成，
烧稠至紫
酱色，
卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如
酱鸭、
酱肉等。
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