中式
汤水可分那几种？各有甚么特点？
就
汤水烹制的火候来说，把水
煮沸后，加上蔬菜肉类等
汤料，再行
煮滚一下，就可调味上碗饮用。滚
汤最省时间，营养和鲜味都不错，不过也有人嫌其寒凉而不够清润滋补。
至于煲（
煮）
汤，总是要经过二三小时慢火
煮熬，才算煲好，一般来说，肉类都要原件入锅，先煲2小时，才捞起肉来切成大块，放回
汤中再煲一小时，此外还要留意是先把水
煮滚了才下煲
汤材料，还可加些瑶柱红枣之类同煲。
至于
炖汤，是用
炖盅隔水来
炖的
汤菜，
炖汤的肉类要预先氽水，洗净沥干，
炖盅要上盖，封上纱纸以免
炖时有水
蒸气流失。一般
炖汤都可加些姜及红枣。
西式
汤水有清
汤和浓
汤之分，制法有何不同？
西式
汤类本身分为清
汤与浓
汤，以后者较普遍。常见的西式清
汤，以后者较普遍。常见的西式清
汤，是利用牛骨
煮成的“
汤底”临时加上配料制成，以蛋白使之产生澄清透明效果。
至于浓
汤，有忌廉
汤、菜
汤、蓉
汤等多种，比方“周打鱼
汤”便是用忌廉
汤底，加上切碎鱼肉，
汤上放些梳打饼干碎制成。菜
汤的
汤底则以茄膏
煎香后，放进
汤里
煮融，配以各种蔬菜香料。
至于蓉
汤，由于烹制较花时间，
餐厅中较少见，多在家庭中烹
煮。
怎样调制西餐上
汤？
西餐上
汤大致可分：1、以牛肉熬成的黄色上
汤（STOCK）；2、以鸡、猪肉等熬成的清色上
汤（BROTH）；3、以鱼类熬成的白色上
汤。本书
菜谱西餐
汤部分多用前者。
西餐上
汤，是用牛肉牛筋共1千克，加红萝卜、洋葱各1个，芹菜2条，香叶1片，胡椒几粒，清水4千克，慢火熬
煮3小时，得上
汤1千克，滤去渣滓，加盐，撇油即成。
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