怎样炖鸡味道鲜美
鸡肉里含有谷氨酸钠，所以可以自然鲜美。烹制鲜鸡时，只要放适量的油、盐、、葱、姜、酱油等，味道就足够了，如果再加入花椒、大料等厚重作料，反而会画蛇添足把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
炖鸡不宜先放盐
在炖鸡时如果先放盐，会直接影响到鸡肉以及鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉本身含水分较高，有的会高达65%~90%。而食盐却具有脱水的作用，会妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤变得毫无香味可言。因此，炖鸡时应采取正确的放盐方法，就是将炖好的鸡汤降温至80~90℃时，再加入适量的盐，这样鸡汤及肉质的口感最好。
怎样使老鸡老鸭肉变嫩
在煮老鸡、老鸭的时候，如果用猛火煮，煮出来依然肉硬，味道不好。教你一个方法可将肉炖得细腻可口：先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡了个小时左右，再用微火慢炖，这样，炖出来的肉就会变得香嫩可口了。
招上支招：如果在煮鸡、鸭的锅里再加入一些黄豆同煮，不仅会使肉变嫩、而且熟的很快，营养价值也高；如果放入几块生木瓜，木瓜中的木瓜醇素可分解鸡肉蛋白，也能缩短炖煮的时间。