烹制的整鸡整鸭或其他形体较大的菜肴，应先装盘后再浇入卤汁，这种出锅装盘的方法称为“蒙汁”去。运用蒙汁法装盘，便于主料整理、拼摆、造型和点缀，可更好地突出主料特色，菜肴浇汁后不仅使形态更加美观，光亮照人，而且色艳味美，香气四溢