南方人素有腌制蔬菜的习惯，每当蔬菜旺季，家家户户都要将蔬菜晒干，腌后贮藏起来。到了蔬菜淡季时与猪肉烧在一起，一碗香喷喷的美味可口的干菜烧肉，会使人食欲大增。在烹调以前，有的人为了泡发干腌菜，喜欢用冷水浸泡数小时，甚至过夜。殊不知，用冷水长时间浸泡干腌菜，容易使干腌菜产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是大家所熟知的一种对人体极为有害的物质，可使人发生急性中毒。
实验证明，用冷水浸泡干腌菜，8小时后亚硝酸盐的含量为每千克12毫克，浸泡12小时后高至610毫克，泡24小时后可高达1800毫克，这样高的含量根本不能食用。而用开水浸泡干腌菜，由于开水杀灭了晒制过程中污染的细菌，基本上就没有亚硝酸盐产生。因此，烹调干腌菜前，忌用冷水浸泡。
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