色、香、味、形是菜肴质量的四大标准，其中将色列为首位，可见人们对色泽的敏感程度及其在菜肴中的地位。
菜肴色的配合，总的要求是突出主料，主副之间搭配的协调，视之自然大方，使就餐者赏心悦目，配制方法是：
（1）顺色搭配。主副料同用一种颜色，给人以清爽洁白之感，如糟溜三片（鸡、鱼、笋），奶油扒白菜等。
（2）逆色配。主副料采用不同颜色搭配，使之相映成辉。
（3）绿色点缀。配菜时点以绿色原料，可使菜肴顿生春意，如白泽洁白的滑溜里脊、鲜红油亮的火靠 大虾，颜色金黄的
炒鸡蛋，配些绿色蔬菜均能收到良好效果。
（4）运用色彩心理学。如人们视红、黄、橙为暖色，可增加热烈气氛；视黄、白为中色，给人以温和雍雅之感；视青、蓝、紫为冷色，给人以清爽沉静之感等。
(haochi123.com)