大件菜怎样装盘?

　　 鸡、鱼属于大件菜，装盘时，按要求应“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”。鸡鸭应用背开法使之腹部向上，头颈下弯，贴在身边。献鱼时应头左尾右。腹朝前，横放在客人面前。
    这些要求都有讲究，如“鱼不献脊”是出自战国时专诸用剑刺杀王僚的故事。专诸预先将利剑藏入鱼腹，献鱼时以背面对王僚，近前顺手将剑抽出，刺死王僚。因此献鱼背成火上鱼之忌。
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