腌菜脆嫩法

    1、腌菜时按菜的重量加入0.1%的碱，就可保护叶绿素不受损坏，使咸菜颜色鲜绿。
    2、按菜的重量加入0.5%的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解，腌出来的菜便又脆又嫩。但石灰不能放入过量，否则会使菜坚韧不脆。
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