虾从背部切开易入味

    在虾背把壳剪开，较易入味，不用剥去壳。此菜别有风味，有蒜茸惹味，也有牛油和淡奶的香味。剥去虾身也是为易于入味。留回虾头、虾尾的壳使虾形态美观，而且虾头的膏很香，所以把虾头留下。如虾大只，可以每只切开2或3件；中虾就要原只，但要剪开背部的壳，煮时虾壳张开虾肉便易入味。开水中放入柠檬灼虾，能令虾肉爽，又可除腥。
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