淀粉法：将肉片(丝)切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅
炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法：将肉片(丝)用啤酒加干淀粉调糊挂浆，
炒出的肉片(丝)鲜嫩爽口，风味尤佳。
鸡蛋清法：在肉片(丝)中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再
炒。可使肉质鲜嫩滑润。
食油法：
炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油(花生油、豆油)拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩不腻。
白醋法：爆
炒腰花时，先在腰花中加适量白醋和水，浸
腌30分钟，腰花会自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
盐水法：可用高浓度的食盐水使冻肉解冻，成菜后肉质尤为爽嫩。
芥末法：
煮老牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，
煮前用清水洗净，这样牛肉易
煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再
炒，可使软嫩。
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