冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。下面介绍几组不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料参考。
1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜
汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．
酱油汁以
酱油、味精、香油、鲜
汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：
酱油鸡、
酱油肉等。
3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜
汤。作法是先用香油
炸香虾籽后再加调料
烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜
汤。蟹黄先用植物油
炸香后加调料
烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜
汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味汁用料为
腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜
汤、
腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜
汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻
酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻
酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻
酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜
汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后
炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10.糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11.酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜
汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加
酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12.芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13.咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油
炸成咖哩浆，加
汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14.姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜
汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜
汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16.五香汁用料为五香料、盐、鲜
汤、绍酒。作法为鲜
汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入
汤中，
煮熟后捞出冷食。最适宜
煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17.茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中
煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将
煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18.
酱醋汁用料为
酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或
炝菜，荤素皆宜，如：
炝腰片、
炝胗肝等。
19.
酱汁用料为面
酱、精盐、白糖、香油。先将面
酱炒香，加入糖、盐、清
汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来
酱制菜肴，荤素均宜，如：
酱汁茄子、
酱汁肉等。
20.糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料
炸或
煮熟后，再加入糖醋汁
炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水
烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21.山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花
酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22.茄味汁用料为番茄
酱、白糖、醋，作法是将番茄
酱用油
炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23.红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜
汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24.青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜
汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25.胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜
汤，调和成汁后，多用于
炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26.鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝
炒透，加调料、鲜
汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于
炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27.醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28.三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：
炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29.麻辣汁用料为
酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30.五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、
酱油、盐、绍酒、鲜
汤，将以上调料加
汤煮沸，再将主料加入
煮浸到烂。用于
煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。
31.糖油汁用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
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