十七、
卤 卤是将经加工后的原料放进
卤水中加热使其吸收
卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。
操作程序：
1、原料刀工处理。
2、
腌制。
3、制作
卤水。
4、
烧开
卤水，放入原料。
5、
卤制。
6、取出，斩件。
7、装盘，跟
酱碟上席。
操作要领与特点：
1、配制高质量的
卤水。
卤水的好坏，决定
卤制品的质量。制好
卤水的关键是
卤料要齐备。潮汕
卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等（各种
卤料的数量比例可参阅下面“
卤狮头鹅”例。）
2、掌握好
卤制的火候。
卤的火力多用慢火浸
煮，中间也可短时间用中火。
卤的时间根据原料的大小与性质而定。
卤鹅鸭类在
卤制过程中，还需把原料提出
卤锅数次，把腹腔中积存的
卤水倒出，当原料再次浸入
卤锅时须让滚烫的新
卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。
卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀。
3、
卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕
卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等）。
4、
卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要
煮滚一次，以防变质。夏天气温高，最好能存入冰柜中。一是要不断加进新的
卤料，因为的
卤的物料多了，香味为物料所吸取，
汤汁变淡，增加
卤料，才能保存
卤香。
例：
卤狮头鹅
原料：光狮头鹅1只重约5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，料酒40克，上等
酱油700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。
制法：1、光鹅去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮及内腔，
腌制半小时。2、川椒放进鼎里，用小火
炒至变色发香，取出，与甘草、八角、桂皮、丁香、陈皮等用纱布包裹，与红豉油、
酱油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜头30克、味精等放入
卤锅中，肥肉切成几片也放入
卤锅中。把葱头、蒜头30克、芫荽头及南姜塞进鹅的腹腔内。3、在
卤锅中加入清水（能把鹅淹盖为度），把
卤水
烧滚，几分钟后把鹅及内脏放入
卤锅中，用中火加热，每隔20分钟翻转原料一次，并把鹅提离
卤水使腹腔中的
卤水流出。
卤制约1小时30分钟鹅熟之后，即可取出吊起，冷却后斩件装盘，淋上
卤汤，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。
特点：甘香嫩滑，鲜美爽口，是潮汕特产风味菜。
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