要使葱姜蒜香味浓郁, 一般都取
炝锅法,即在原料入锅以前,先下切碎了的葱 、姜、蒜,
炒出香味后再下料进行正式烹调。
炝锅时的油温直接关系到香味的浓淡。正确的方法是用小火中等油温
煸葱、姜,因为葱、姜、蒜的香味都是在酶的作用下产生并通过热挥发的。油温过高酶失去活性;油温过低,又使香味挥发受到影响。
另外,大蒜在凉拌菜中常常是生的蒜泥入馔。要使生的蒜泥产生浓烈的香味,用刀工碎或用刀拍碎的方法是不对的,而应该把去皮衣的蒜头放在钵内,用擀面杖或木棍捣烂,并加些盐和精,这样越捣越粘,越捣越香。
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