鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人
煎鱼不是破皮就是粘锅，如果
炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，
煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是
煎鱼的秘诀，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻
煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，
汤汁便容易流失，干
煎的鱼也不要太大条才好。
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